Сохранить больше живых микроорганизмов в кисломолочном продукте российским ученым помогло необычное сочетание компонентов – дрожжей, пророщенной пшеницы и веществ с антиоксидантными свойствами. В экспериментальных образцах количество полезных бактерий оказалось примерно на порядок выше, чем в контрольном продукте.
Разработку представили специалисты Южно-Уральского государственного университета. Вместо изменения самой традиционной закваски исследователи дополнили ее дрожжевой биомассой, внутрь клеток которой предварительно поместили куркумин либо эргостерин. Такой подход позволил защитить плохо растворимые и чувствительные к окружающей среде соединения.
Дополнительно в рецептуру включили муку из пророщенной пшеницы и белковый компонент, полученный из жмыха. Именно пророщенная пшеница, по результатам экспериментов, сильнее остальных добавок стимулировала увеличение количества пробиотических микроорганизмов.
Всего ученые приготовили десять вариантов продукта с разными сочетаниями компонентов и сравнили их с обычным кисломолочным образцом. Помимо роста числа бактерий изменилась и антиоксидантная активность: в экспериментальных вариантах она достигала 84% против 62% у контрольного продукта.
Отдельная задача исследования заключалась в сохранении куркумина и эргостерина в кислой среде. Первый известен своей антиоксидантной активностью, но плохо растворяется в воде и сравнительно быстро разрушается. Второй является предшественником витамина D2. Использование подготовленных дрожжевых клеток позволило включить эти соединения в кисломолочную основу.
Полученные результаты пока характеризуют свойства разработанного продукта, а не доказывают, что он «в 10 раз полезнее» обычного йогурта для человека. Десятикратная разница относится именно к количеству полезных микроорганизмов. Разработчики рассматривают такие продукты как перспективное направление для создания кисломолочной продукции с повышенным содержанием пробиотических и биоактивных компонентов.
