Хлебные продукты относятся к основным продуктам питания и включают в себя следующие позиции: мука, крупа, зерно в натуре, хлеб печеный и макаронные изделия в пересчете на муку.
Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из основных продуктов питания в нашей стране.
По оценке Российской Гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК), рынок хлебобулочной продукции в России по итогам 2020 года составил 11,5 млн тонн.
В 2020 году, по данным Росстата, физический объем промышленного производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения только на средних и крупных предприятиях (так называемый индустриальный сегмент) составил 5,4 млн. тонн (снижение на 3,9% к уровню 2019 года).
В денежном выражении в 2020 году рынок хлеба и хлебобулочных изделий составил 789,1 млрд. руб. (рост к 2019 году на 1,3%).
Доля хлеба и хлебобулочных изделий в общем обороте розничной торговли – 2,3%.
По данным Росстата потребление хлебных продуктов (мука, крупа, зерно в натуре, хлеб печеный и макаронные изделия в пересчете на муку) в Российской Федерации за последние годы снижается: со 117 кг на человека в год в 2017 г. до 116 кг на человека в год в 2020 году или на 0,9%.
Среди субъектов Российской Федерации в 23 регионах произошло увеличение потребления хлебных продуктов в 2017-2020 гг. (табл. 1), а лидерами по росту потребления стали Астраханская область (рост на 5,4%), Республика Ингушетия (4,9%), Чеченская Республика (4,7%), а также Краснодарский край (4,5%). В этих регионах традиционно высокое потребление хлебных продуктов (на 10-19% выше, чем в среднем по России). Кроме того, в указанных северокавказских регионах, а также в Астраханской области, согласно данным Росстата, в 2017-2020 гг. были зафиксированы одни из самых низких среднедушевых денежных доходов населения (на 30-53% ниже, чем в среднем по Российской Федерации).
В 20 регионах уровень потребления хлебных продуктов не изменился.
В 48 субъектах в период 2017-2020 гг. произошло снижение потребления хлебных продуктов. При этом больше всего сократили потребление жители Республики Коми (-7,4%), Республики Крым (-7,1%) и Курганской области (-6,2%). Потребление хлебных продуктов в этих регионах существенно ниже среднероссийского показателя и близко к рекомендованным нормам потребления. Снижение было вызвано изменением потребительских предпочтений, когда люди стали приобретать вместо относительно недорогих сортов хлеба, хлебобулочных изделий и круп продукты других товарных групп (мясомолочные продукты, овощи и фрукты, яйца).
Таблица 1. Динамика потребления хлебных продуктов в 2017-2020 гг. по регионам Российской Федерации, (на душу населения в год; килограммов)
| Регион | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 | 2020 к 2017, % |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Российская Федерация | 117 | 116 | 116 | 116 | -0,9 |
| Астраханская область | 129 | 133 | 137 | 136 | 5,4 |
| Республика Ингушетия | 122 | 122 | 123 | 128 | 4,9 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Чеченская Республика | 129 | 130 | 130 | 135 | 4,7 |
| Краснодарский край | 132 | 136 | 139 | 138 | 4,5 |
| Ивановская область | 109 | 111 | 112 | 113 | 3,7 |
| Республика Адыгея | 117 | 122 | 121 | 121 | 3,4 |
| Сахалинская область | 95 | 95 | 96 | 98 | 3,2 |
| Приморский край | 103 | 106 | 107 | 106 | 2,9 |
| Калининградская область | 106 | 107 | 108 | 109 | 2,8 |
| Рязанская область | 117 | 118 | 119 | 120 | 2,6 |
| Тюменская область | 119 | 121 | 121 | 122 | 2,5 |
| Камчатский край | 95 | 95 | 95 | 97 | 2,1 |
| Костромская область | 102 | 103 | 104 | 104 | 2,0 |
| Орловская область | 115 | 116 | 118 | 117 | 1,7 |
| Чувашская Республика | 122 | 123 | 122 | 124 | 1,6 |
| Ульяновская область | 100 | 100 | 100 | 101 | 1,0 |
| Пензенская область | 101 | 101 | 101 | 102 | 1,0 |
| Ростовская область | 104 | 105 | 105 | 105 | 1,0 |
| Архангельская область | 105 | 105 | 106 | 106 | 1,0 |
| Самарская область | 109 | 109 | 110 | 110 | 0,9 |
| Республика Бурятия | 113 | 113 | 113 | 114 | 0,9 |
| Ленинградская область | 114 | 114 | 114 | 115 | 0,9 |
| Кировская область | 120 | 121 | 119 | 121 | 0,8 |
| Липецкая область | 145 | 144 | 144 | 145 | 0,0 |
| Смоленская область | 125 | 125 | 126 | 125 | 0,0 |
| Ярославская область | 96 | 96 | 97 | 96 | 0,0 |
| Республика Карелия | 121 | 121 | 121 | 121 | 0,0 |
| Волгоградская область | 117 | 117 | 117 | 117 | 0,0 |
| Республика Северная Осетия-Алания | 105 | 105 | 106 | 105 | 0,0 |
| Удмуртская Республика | 116 | 116 | 116 | 116 | 0,0 |
| Оренбургская область | 120 | 120 | 120 | 120 | 0,0 |
| Свердловская область | 123 | 123 | 122 | 123 | 0,0 |
| Иркутская область | 106 | 105 | 106 | 106 | 0,0 |
| Новосибирская область | 125 | 126 | 125 | 125 | 0,0 |
| Тамбовская область | 155 | 153 | 153 | 154 | -0,6 |
| Амурская область | 137 | 136 | 137 | 136 | -0,7 |
| Воронежская область | 135 | 134 | 133 | 134 | -0,7 |
| Республика Марий Эл | 131 | 133 | 132 | 130 | -0,8 |
| Республика Калмыкия | 123 | 124 | 123 | 122 | -0,8 |
| Томская область | 123 | 123 | 123 | 122 | -0,8 |
| Московская область | 122 | 120 | 119 | 121 | -0,8 |
| Кемеровская область | 113 | 113 | 113 | 112 | -0,9 |
| Псковская область | 97 | 97 | 96 | 96 | -1,0 |
| г.Санкт-Петербург | 88 | 84 | 86 | 87 | -1,1 |
| Белгородская область | 141 | 140 | 139 | 139 | -1,4 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Республика Саха (Якутия) | 135 | 135 | 134 | 133 | -1,5 |
| Чукотский автономный округ | 63 | 65 | 64 | 62 | -1,6 |
| Республика Мордовия | 125 | 125 | 125 | 123 | -1,6 |
| Республика Татарстан | 121 | 121 | 121 | 119 | -1,7 |
| Республика Башкортостан | 120 | 121 | 121 | 118 | -1,7 |
| Хабаровский край | 117 | 116 | 115 | 115 | -1,7 |
| Еврейская автономная область | 114 | 113 | 112 | 112 | -1,8 |
| Красноярский край | 112 | 110 | 111 | 110 | -1,8 |
| Калужская область | 111 | 109 | 109 | 109 | -1,8 |
| Нижегородская область | 111 | 111 | 108 | 109 | -1,8 |
| Вологодская область | 110 | 108 | 108 | 108 | -1,8 |
| Забайкальский край | 110 | 109 | 109 | 108 | -1,8 |
| г. Москва | 108 | 106 | 106 | 106 | -1,9 |
| г. Севастополь | 98 | 95 | 94 | 96 | -2,0 |
| Мурманская область | 82 | 82 | 82 | 80 | -2,4 |
| Республика Алтай | 116 | 116 | 115 | 113 | -2,6 |
| Новгородская область | 112 | 112 | 113 | 109 | -2,7 |
| Тульская область | 111 | 111 | 107 | 108 | -2,7 |
| Курская область | 146 | 146 | 146 | 142 | -2,7 |
| Республика Тыва | 135 | 136 | 132 | 131 | -3,0 |
| Карачаево-Черкесская Республика | 130 | 131 | 131 | 126 | -3,1 |
| Республика Хакасия | 129 | 124 | 124 | 125 | -3,1 |
| Тверская область | 128 | 126 | 122 | 124 | -3,1 |
| Владимирская область | 119 | 118 | 118 | 115 | -3,4 |
| Саратовская область | 104 | 104 | 104 | 100 | -3,8 |
| Кабардино-Балкарская Республика | 101 | 100 | 99 | 97 | -4,0 |
| Республика Дагестан | 125 | 124 | 123 | 120 | -4,0 |
| Омская область | 125 | 124 | 123 | 120 | -4,0 |
| Челябинская область | 116 | 114 | 110 | 111 | -4,3 |
| Пермский край | 115 | 111 | 111 | 110 | -4,3 |
| Ставропольский край | 136 | 135 | 133 | 130 | -4,4 |
| Алтайский край | 156 | 154 | 154 | 149 | -4,5 |
| Брянская область | 109 | 104 | 107 | 103 | -5,5 |
| Магаданская область | 124 | 120 | 116 | 117 | -5,6 |
| Курганская область | 113 | 113 | 111 | 106 | -6,2 |
| Республика Крым | 113 | 111 | 109 | 105 | -7,1 |
| Республика Коми | 108 | 105 | 101 | 100 | -7,4 |
Согласно Приказу Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания», норма потребления хлеба составляет 96 кг на одного человека в год.
Потребление хлебных продуктов в Российской Федерации в 2018-2020 гг. было на уровне 116 кг на человека в год, что выше рекомендуемой нормы на 20 кг или на 21%. Среди субъектов Российской Федерации только в трех субъектах потребление хлебных продуктов в 2020 году отвечало рекомендациям: в Псковской и Ярославской областях, а также в г. Севастополь (табл. 2). Еще в пяти регионах наблюдалось потребление ниже уровня рекомендуемых норм. Наименьшие показатели у Чукотского АО (64 кг на человека в год), Мурманской области (82 кг) и в г. Санкт-Петербург (86 кг).
Таблица 2. Соответствие потребления хлебных продуктов рациональным нормам (на душу населения в год; килограммов).
| Регион | Потребление хлебных продуктов, кг/чел/год | Превышение/ недостаток (-) потребления, % |
| Российская Федерация | 116 | 21 |
| Потребление на уровне рекомендуемых рациональных норм | ||
| Псковская область | 96 | 0 |
| Ярославская область | 96 | 0 |
| г. Севастополь | 96 | 0 |
| Потребление ниже уровня рекомендуемых рациональных норм | ||
| г.Санкт-Петербург | 87 | -9 |
| Мурманская область | 82 | -17 |
| Чукотский автономный округ | 64 | -35 |
В остальных регионах России потребление хлебных продуктов превышает рекомендуемые нормы, установленные Минздравом России. Наибольшее потребление было зафиксировано в Тамбовской области (154 кг/чел в год, превышение на 60%), Алтайском крае (149 кг/чел в год, превышение над рациональной нормой на 55%), Липецкой области (145 кг/чел в год, превышение на 51%) и Курской области (142 кг/чел в год, превышение на 48%).
Также велико потребление хлебных продуктов в Белгородской области (139 кг/чел в год, превышение на 45%) и Краснодарском крае (138 кг/чел в год, превышение на 44%), в Астраханской и Амурской областях (по 136 кг/чел в год, превышение на 42%), в Чеченской Республике- 135 кг/чел в год, превышение на 41% (табл. 3).
Всего, по данным Росстата, в Российской Федерации превышение рациональных норм потребления хлебных продуктов более чем на 26-60% наблюдалось в 30 регионах.
Таблица 3. Регионы с повышенным потреблением хлебных продуктов.
| Регион | Потребление хлебных продуктов, кг/чел в год | Превышение потребления, % |
| 1 | 2 | 3 |
| Российская Федерация | 116 | 21 |
| Превышение рекомендованной нормы потребления на 50% и более | ||
| Тамбовская область | 154 | 60 |
| Алтайский край | 149 | 55 |
| Липецкая область | 145 | 51 |
| 1 | 2 | 3 |
| Превышение рекомендованной нормы потребления на 26-49% | ||
| Курская область | 142 | 48 |
| Белгородская область | 139 | 45 |
| Краснодарский край | 138 | 44 |
| Астраханская область | 136 | 42 |
| Амурская область | 136 | 42 |
| Чеченская Республика | 135 | 41 |
| Воронежская область | 134 | 40 |
| Республика Саха (Якутия) | 133 | 39 |
| Республика Тыва | 131 | 36 |
| Ставропольский край | 130 | 35 |
| Республика Марий Эл | 130 | 35 |
| Республика Ингушетия | 128 | 33 |
| Карачаево-Черкесская Республика | 126 | 31 |
| Смоленская область | 125 | 30 |
| Республика Хакасия | 125 | 30 |
| Новосибирская область | 125 | 30 |
| Тверская область | 124 | 29 |
| Чувашская Республика | 124 | 29 |
| Республика Мордовия | 123 | 28 |
| Свердловская область | 123 | 28 |
| Республика Калмыкия | 122 | 27 |
| Тюменская область | 122 | 27 |
| Томская область | 122 | 27 |
| Московская область | 121 | 26 |
| Республика Карелия | 121 | 26 |
| Республика Адыгея | 121 | 26 |
| Кировская область | 121 | 26 |
В 29 регионах превышение рациональных норм потребления хлебных продуктов составило 11-25%, а в семнадцати субъектах до 10% (табл. 4).
Таблица 4. Регионы с повышенным потреблением хлебных продуктов.
| Регион | Потребление хлебных продуктов, кг/чел/год | Превышение потребления, % |
| 1 | 2 | 3 |
| Превышение рекомендованной нормы потребления на 11-25% | ||
| Рязанская область | 120 | 25 |
| Республика Дагестан | 120 | 25 |
| Оренбургская область | 120 | 25 |
| Омская область | 120 | 25 |
| Республика Татарстан | 119 | 24 |
| Республика Башкортостан | 118 | 23 |
| 1 | 2 | 3 |
| Орловская область | 117 | 22 |
| Волгоградская область | 117 | 22 |
| Магаданская область | 117 | 22 |
| Удмуртская Республика | 116 | 21 |
| Владимирская область | 115 | 20 |
| Ленинградская область | 115 | 20 |
| Хабаровский край | 115 | 20 |
| Республика Бурятия | 114 | 19 |
| Ивановская область | 113 | 18 |
| Республика Алтай | 113 | 18 |
| Кемеровская область | 112 | 17 |
| Еврейская автономная область | 112 | 17 |
| Челябинская область | 111 | 16 |
| Пермский край | 110 | 15 |
| Самарская область | 110 | 15 |
| Красноярский край | 110 | 15 |
| Калужская область | 109 | 14 |
| Калининградская область | 109 | 14 |
| Новгородская область | 109 | 14 |
| Нижегородская область | 109 | 14 |
| Тульская область | 108 | 13 |
| Вологодская область | 108 | 13 |
| Забайкальский край | 108 | 13 |
| Превышение рекомендованной нормы потребления до 10% | ||
| г. Москва | 106 | 10 |
| Архангельская область | 106 | 10 |
| Курганская область | 106 | 10 |
| Иркутская область | 106 | 10 |
| Приморский край | 106 | 10 |
| Республика Крым | 105 | 9 |
| Ростовская область | 105 | 9 |
| Республика Северная Осетия-Алания | 105 | 9 |
| Костромская область | 104 | 8 |
| Брянская область | 103 | 7 |
| Пензенская область | 102 | 6 |
| Ульяновская область | 101 | 5 |
| Республика Коми | 100 | 4 |
| Саратовская область | 100 | 4 |
| Сахалинская область | 98 | 2 |
| Кабардино-Балкарская Республика | 97 | 1 |
| Камчатский край | 97 | 1 |
Анализ статистических данных показывает, что в большинстве регионов Российской Федерации в последние годы потребление хлебных продуктов остается на высоком уровне и превышает рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания.
При этом в 2017-2020 гг. наблюдалась тенденция к росту числа субъектов Российской Федерации, в которых потребление хлебных продуктов снижается. Если в 2019 году было зафиксировано снижение потребления хлебных продуктов к уровню 2017 года в 37 регионах, то в 2020 году таких регионов стало 48.
Многие люди видят в хлебобулочных изделиях и крупах замену более дорогостоящим продуктам питания. Согласно данным Росстата (отчет «Среднедушевые денежные доходы населения по субъектам Российской Федерации» (в соответствии с Методологическими положениями по расчету показателей денежных доходов и расходов населения, утвержденными приказом Росстата от 02.07.2014 № 465 с изменениями от 20.11.2018), в 2020 году только в 8 регионах среднедушевые денежные доходы выросли больше чем на величину инфляции (4,9%), и только в Чукотском АО рост среднедушевых денежных доходов населения (+7,3% в 2020 году к 2019 г.) превысил показатель индекса потребительских цен на продовольственные товары (6,9% в 2020 году). Т.е рост доходов отставал от повышения цен на продукты практически во всех регионах страны.
За период 2017-2020 гг . рост среднедушевых денежных доходов населения Российской Федерации, по данным Росстата, составил 12,0%, при этом за период 2017-2019 гг. этот показатель рос в среднем на 3,67% в год, а в 2020 году (с началом пандемии) вырос только на 1,0%, т.е замедлился с началом пандемии более чем в три раза.
Таблица 5. Изменение среднедушевых денежных доходов населения и потребления основных продуктов в 2017-2020 гг.
| Период | Рост среднедушевых денежных доходов, % | Рост/снижение потребления основных продуктов за период, % | ||||||||
| Хлебные Продукты | Картофель | Яйцо | Молоко | Мясо | Овощи | Фрукты | Раст. масло | Сахар | ||
| 2020 к 2017 | 12,0 | -0,9 | -4,4 | 0,4 | 4,3 | 1,4 | 2,9 | 3,4 | 0,0 | 0,0 |
| 2020 к 2019 | 1,0 | 0,0 | -3,4 | -0,7 | 2,6 | 0,0 | -0,9 | -1,6 | -0,7 | 0,0 |
Из табл. 5 видно, что если в целом за период 2017-2019 гг. потребление хлебных продуктов снижалось на 0,3% в год при росте потребления мясомолочной и плодоовощной продукции (за исключением картофеля), то в 2020 году потребление хлеба и круп сохранилось на уровне 2019 года, потребление фруктов, овощей, растительного масла и яиц снизилось, а рост потребления продукции из молока частично компенсировал отсутствие роста потребления мяса.
Таким образом, в результате снижения доходов, население переходит с потребления более дорогих продуктов на более дешевые, экономя на приобретении мяса, овощей и фруктов. Люди не готовы отказываться от основного и относительно недорогого источника энергии и жизненных сил – хлеба и хлебобулочных изделий, а также круп.
При этом происходит смена покупательских предпочтений: снижается доля продаж массовых сортов хлеба, о чем и говорит статистика, учитывающая снижение производства на крупных и средних предприятиях, но растет спрос на хлеб и хлебобулочные изделия с повышенной добавочной стоимостью, с улучшенными потребительскими свойствами.
