Российский рынок колбасных изделий вошел в период заметной перестройки. В первом квартале две тысячи двадцать шестого года многие традиционные категории показали снижение продаж в натуральном выражении. Эксперты связывают это не только с экономией покупателей, но и с изменением пищевых привычек: потребители чаще выбирают более доступные источники белка, готовую еду и продукты с понятным составом.
По данным аналитической компании NTech, за январь–март продажи сосисок и сарделек в натуральном выражении сократились на одну целую девять десятых процента. Варено-копченые и полукопченые колбасы потеряли одну целую четыре десятых процента, а сырокопченые и сыровяленые изделия просели сразу на десять целых восемь десятых процента.
При этом рынок не падает равномерно. Вареные колбасы и ветчины показали небольшой рост на ноль целых две десятых процента. Спрос на копчености увеличился на шесть целых одну десятую процента, а продажи колбасной нарезки выросли на тринадцать целых шесть десятых процента. Почти все категории продолжают прибавлять в денежном выражении, но этот рост во многом связан с повышением цен, а не с увеличением объема покупок.
Директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов считает, что рост нарезки укладывается в общий тренд на быстрые перекусы. Покупателям все чаще нужен продукт, который можно сразу положить в бутерброд, взять с собой на работу или использовать без дополнительной подготовки. А увеличение спроса на копчености эксперт скорее рассматривает как временное колебание, а не как устойчивый разворот всего рынка.
В Национальном союзе мясопереработчиков говорят, что колбасная категория столкнулась сразу с несколькими вызовами. Один из них – конкуренция с более доступными источниками белка. Яйца, молочная продукция и охлажденное мясо птицы во многих случаях обходятся покупателю дешевле, поэтому часть спроса уходит именно туда. По оценке союза, в первом квартале доля мясной гастрономии в белковом сегменте снизилась на ноль целых пять десятых процентного пункта, и этот объем во многом перешел к яйцам.
Второй фактор – изменение образа жизни. Для многих покупателей время становится не менее важным ресурсом, чем деньги. Поэтому растет спрос на продукты, которые помогают быстро приготовить ужин или вообще не готовить. На этом фоне классический батон колбасы начинает конкурировать не только с другими мясными изделиями, но и с готовой кулинарией, сэндвичами, полуфабрикатами и блюдами для разогрева.
Еще одна проблема – доверие к качеству. Представители отрасли признают, что за годы ценовой конкуренции и давления торговых сетей часть производителей слишком сильно увлеклась удешевлением рецептур. В результате у покупателей закрепилось представление, что колбаса – продукт менее полезный и менее прозрачный по составу, чем мясо, яйца, молоко или рыба.
Исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз» Дмитрий Востриков считает, что говорить о полном падении рынка некорректно. Скорее категория проходит этап глубокой трансформации. Традиционные форматы теряют часть спроса, зато растут нарезка, готовая еда, полуфабрикаты и мясные консервы. По мнению эксперта, производителям нужно уходить от конкуренции только ценой и делать ставку на качество, понятный состав и честное объяснение ценности продукта, пишет Российская газета.
Схожую позицию высказывают и в научной среде. Заместитель директора по экономическим связям и маркетингу Федерального научного центра пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН Станислав Горбатов отмечает, что мясная продукция проигрывает яйцам и молочным продуктам по цене и восприятию, рыбе – по имиджу качественного белка, а готовой еде – по удобству.
Поэтому дальнейшее развитие рынка будет зависеть от того, насколько быстро производители смогут перестроить ассортимент под реальные сценарии потребления. Покупателю уже недостаточно просто выбрать между вареной, копченой или сыровяленой колбасой. Ему нужны продукты для завтрака, офисного перекуса, быстрого ужина, детского питания или удобного семейного обеда.
Одним из главных направлений становится готовая еда. По данным Национального союза мясопереработчиков, в первом квартале эта категория выросла на восемнадцать процентов в натуральном выражении и стала самой быстрорастущей в белковом сегменте. Кроме того, ее рентабельность примерно на десять процентов выше, чем у традиционных колбасных изделий, поэтому для производителей это уже не временная реакция, а возможная смена бизнес-модели.
Однако исчезновения колбасы с полок эксперты не ждут. В крупных торговых сетях ассортимент остается широким – от ста до более чем восьмисот пятидесяти позиций в зависимости от формата магазина. Около трети ассортимента приходится на вареные колбасы, почти половина – на копченые и варено-копченые изделия, еще около двадцати процентов занимают ветчина и сыровяленая продукция.
На фоне падения доверия к мясной гастрономии особое значение получает контроль качества. Специалисты ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН разработали методику, позволяющую выявлять в мясной продукции микробную трансглутаминазу – так называемый «мясной клей». Этот фермент может использоваться для соединения небольших кусков мяса в единый продукт, внешне похожий на цельный кусок.
Такая технология вызывает вопросы не только из-за возможного введения покупателя в заблуждение, но и из-за рисков безопасности. При склеивании мясных фрагментов бактерии с поверхности сырья могут оказаться внутри изделия. Если продукт затем недостаточно хорошо прожарят или прогреют, часть микроорганизмов может сохраниться.
Новая лабораторная методика позволяет обнаруживать микробную трансглутаминазу в концентрации от ноль целых пяти десятых миллиграмма на килограмм продукции и отличать природный фермент от добавленного производителем. После государственной метрологической аттестации такой инструмент может использоваться испытательными лабораториями и надзорными органами.
Для мясопереработчиков это важный сигнал: рынок все меньше готов прощать непрозрачный состав и сомнительные технологии. Покупатель становится внимательнее к белку, цене, удобству, репутации бренда и качеству ингредиентов. Поэтому будущее колбасной категории будет зависеть не только от стоимости сырья и конкуренции с яйцами или готовой едой, но и от способности отрасли вернуть доверие к продукту.
