Ученые Уральского федерального университета разработали сыры, обогащенные биологически активными веществами. Речь идет о полутвердых сырах типа чеддера и сырах с белой плесенью, в которые добавили антиоксиданты – соединения, помогающие клеткам справляться с окислительным стрессом.
Работа над технологией заняла несколько лет. Исследователям нужно было не просто добавить полезные вещества в продукт, а сохранить их стабильность, биодоступность и влияние на свойства сыра. В результате ученые получили рецептуры, при которых антиоксидантная активность продукта увеличилась в несколько раз, а аминокислотный профиль стал более сбалансированным.
В качестве добавок использовались астаксантин, ресвератрол и пуэрарин. Эти вещества изучаются в связи с защитой клеток, поддержкой сосудов, снижением воспалительных процессов и профилактикой возрастных нарушений. При этом ученые подчеркивают: такие продукты не являются лекарством и не заменяют полноценное питание, физическую активность и медицинское наблюдение.
Особенность разработки в том, что антиоксиданты получают из растительного сырья щадящими методами, без агрессивной химии. Для доставки веществ в организм применяются специальные формы – наногели, наноэмульсии и инкапсулирование. Это нужно для того, чтобы активные компоненты не разрушались слишком рано и лучше усваивались.
Сыр становится не просто традиционным продуктом, а платформой для создания функционального питания. Такой подход может повысить ценность молочной продукции и открыть для производителей новые ниши – от продуктов для пожилых людей до премиального сегмента здорового питания.
Разработка также показывает, что российская пищевая наука движется в сторону продуктов с добавленной пользой. На фоне роста интереса к здоровому образу жизни спрос на функциональные сыры, йогурты, хлеб и другие продукты с биологически активными веществами может увеличиваться.
Экономический потенциал тоже важен. Если технология будет коммерциализирована, производители смогут выпускать не только классические сыры, но и продукты с заявленными антиоксидантными свойствами. Это особенно актуально для молочной отрасли, где конкуренция растет, а покупатель все чаще обращает внимание не только на вкус, но и на состав.
Уральские ученые предложили новый формат сыра – продукт, который сочетает традиционную молочную переработку и современные биотехнологии. Если разработка дойдет до промышленного выпуска, она может стать перспективным направлением для российского рынка функционального питания.
