Хлеб может портиться не только из-за обычного черствения. При нарушении качества сырья, условий хранения или санитарного режима в нем могут развиваться микроорганизмы, из-за которых продукт становится опасным или непригодным для употребления. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» напомнили, что у хлебобулочных изделий есть несколько характерных «болезней»: плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь, поражение «чудесной палочкой» и так называемый «пьяный хлеб».
Одной из наиболее опасных считается картофельная, или тягучая, болезнь. Ее вызывает картофельная палочка, которая широко распространена в природе и может находиться в почве, воздухе, на растениях и зерне. При переработке зерна споры бактерии способны попасть в муку, а затем – в готовый хлеб.
Главный признак такого поражения – изменение мякиша. Он становится липким, тянется тонкими нитями, похожими на паутину, приобретает неприятный запах и вкус. Эти изменения происходят из-за действия ферментов бактерии. Употреблять такой хлеб нельзя даже при слабых признаках порчи.
Опасность картофельной палочки связана с ее высокой устойчивостью. Споры выдерживают обычные условия выпечки, а для их уничтожения требуется либо очень высокая температура, либо длительная обработка. Особенно активно бактерия развивается при температуре выше тридцати семи градусов, повышенной влажности и нейтральной среде.
Чаще всего картофельная болезнь поражает пшеничный хлеб в теплое время года. Ржаной хлеб менее уязвим из-за более высокой кислотности. Поэтому на хлебозаводах для профилактики используют разные методы: быстрее охлаждают готовую продукцию, усиливают вентиляцию хлебохранилищ, регулируют кислотность теста и применяют разрешенные технологические приемы, которые мешают развитию спорообразующих бактерий.
Одним из биологических способов защиты является использование заквасок с повышенной кислотностью. Например, пропионовокислая закваска помогает сдерживать развитие как бактерий, так и плесени. В процессе ферментации в тесте накапливаются органические кислоты, которые создают менее благоприятную среду для опасных микроорганизмов.
Для выявления картофельной болезни специалисты используют специальные испытания. Образцы хлеба после выпечки выдерживают в условиях повышенной влажности и температуры, а затем проверяют мякиш на липкость, тягучесть и характерный запах. Если признаки заражения обнаружены, такую продукцию уничтожают, а оборудование и поверхности, контактировавшие с ней, тщательно дезинфицируют.
Не менее распространенная проблема – плесневение. Споры плесени попадают на хлеб из окружающей среды и при подходящих условиях быстро развиваются. Ошибочно считать, что плесень находится только на поверхности: она может проникать глубже в мякиш. Особенно быстро процесс идет при высокой влажности воздуха. Поэтому хлеб с плесенью нельзя просто «зачистить» или обрезать – такой продукт лучше полностью выбросить.
Меловая болезнь встречается реже. При ней на поверхности или внутри хлеба появляются сухие белые участки, похожие на меловой налет. Обычно такое поражение связано с дрожжеподобными организмами, которые могут попасть в продукт через муку. Для человека эта болезнь считается менее опасной, однако хлеб теряет нормальный вид и становится непригодным для еды.
Еще одна необычная патология связана с бактерией Serratia marcescens, которую называют “чудесной палочкой”. Она может образовывать красный пигмент и вызывать изменение внешнего вида хлеба. Чаще такие случаи возможны в теплое время года, поскольку бактерия активно развивается при температуре около двадцати пяти-тридцати градусов. Для профилактики специалисты рекомендуют тщательно обрабатывать оборудование и помещения горячей водой и соблюдать санитарные требования.
Особое место занимает так называемый «пьяный хлеб». Внешне он может выглядеть нормально, но его употребление способно вызвать отравление с симптомами, похожими на алкогольное опьянение. Причина – токсины грибов рода Fusarium, которые попадают в продукт вместе с зараженной мукой. Такие вещества опасны тем, что могут сохраняться даже после выпечки.
Именно поэтому контроль начинается не в магазине и даже не на хлебозаводе, а еще на этапе приемки зерна. Если зерно долго находилось во влажных условиях, промерзало или перезимовало в поле, в нем могут развиваться грибки и накапливаться токсины. Такое сырье нельзя использовать для производства муки.
Для потребителей главный совет прост: хлеб с необычным запахом, липким или тянущимся мякишем, пятнами, плесенью, красноватыми или белыми включениями употреблять нельзя. Даже если поражение кажется небольшим, продукт уже может быть небезопасным. Для производителей и торговых сетей такие случаи означают необходимость строгого контроля сырья, санитарной обработки оборудования, условий хранения, вентиляции и сроков реализации.
Хлеб остается одним из базовых продуктов питания, поэтому его безопасность напрямую зависит от всей цепочки – от качества зерна и муки до выпечки, перевозки, хранения и продажи. Нарушение хотя бы одного этапа может привести к тому, что привычный продукт быстро потеряет качество и станет источником риска для здоровья.
