Говядина может быть ценным источником питательных веществ, однако неправильное приготовление способно увеличить потенциальные риски для здоровья. Специалисты объяснили, какое мясо лучше покупать, почему не стоит сильно зажаривать стейки и чем опасен сырой фарш.
В говядине содержатся полноценный белок, железо, цинк и витамин B12. Эти вещества необходимы для поддержания мышц, нормального кроветворения, работы нервной и иммунной систем. При этом железо животного происхождения усваивается организмом эффективнее, чем железо из растительной пищи.
Однако польза блюда во многом зависит от жирности мяса. Диетологи рекомендуют выбирать вырезку и другие нежирные части туши. Например, в 100 граммах приготовленной постной говядины содержится около 2,5 мг железа и столько же витамина B12 в микрограммах. При покупке фарша предпочтительнее варианты с жирностью около 5%, поскольку более жирный продукт заметно увеличивает калорийность готового блюда.
Не менее важна термическая обработка. При длительной жарке на сильном огне, особенно до появления черной корочки, в мясе образуются гетероциклические амины. Некоторые из этих соединений в лабораторных исследованиях проявляют канцерогенные свойства. Ученые установили, что в сильно прожаренных стейках их концентрация может быть в несколько раз выше, чем в мясе средней прожарки.
Чтобы уменьшить образование нежелательных веществ, эксперты советуют чаще тушить или запекать говядину при умеренной температуре, не допуская обугливания. При приготовлении котлет желательно также удалять лишний вытопившийся жир, пишет TechInsider.
Отдельного внимания заслуживает безопасность сырого мяса. Недостаточно обработанная говядина может содержать патогенные бактерии, в том числе сальмонеллу и кишечную палочку. Особенно опасен сырой фарш: при измельчении микроорганизмы с поверхности мяса способны попасть внутрь продукта. Поэтому котлеты и другие блюда из фарша необходимо тщательно прогревать.
Специалисты также рекомендуют ограничивать колбасы, солонину и другие переработанные мясные изделия. Всемирная организация здравоохранения относит переработанное мясо к канцерогенным для человека продуктам, а красное мясо – к вероятно канцерогенным. Это не означает, что любая порция говядины опасна, однако количество и частота ее употребления имеют значение.
Таким образом, отказываться от говядины необязательно. Более разумный подход: выбирать нежирное мясо, избегать подгоревшей корочки, тщательно готовить фарш и не злоупотреблять мясными полуфабрикатами.
