С 1 сентября 2026 года производители сдобной выпечки смогут работать по обновленному ГОСТу. Документ пришел на смену стандарту примерно 40-летней давности и устанавливает современные ориентиры для производства булочек, ватрушек, бриошей, плюшек, кренделей и других изделий.
Стандарт касается выпечки из пшеничной муки высшего и первого сорта, если на сахар и/или масложировые продукты по рецептуре приходится не менее 14% от массы муки.
Документ подробно описывает характеристики конкретных изделий. Например, бриошь может весить от 65 до 250 граммов, сдобная булочка – 100 граммов, а ватрушка с творогом – от 100 до 350 граммов. Установлены ориентиры для формы, цвета и поверхности выпечки, а также ее вкуса, запаха и состояния мякиша.
Отдельное внимание уделено свежести продукции. После печи изделия массой до 200 граммов должны находиться на предприятии не более шести часов, более тяжелая выпечка – максимум десять часов. Для упакованной сдобы весом свыше 200 граммов рекомендован срок годности три дня, для более легкой – два дня. Неупакованную продукцию рекомендуется хранить не более суток.
В ГОСТ также вошли рецептуры и допустимые варианты замены ингредиентов. В частности, обычный сахар разрешается заменять жидким, прессованные дрожжи – сухими или дрожжевым молоком, а стандартную пищевую соль – йодированной. Для изделий приведена и расчетная пищевая ценность на 100 граммов.
При этом переходить на новые правила обязаны не все пекарни. Как подчеркивает Росстандарт, применение ГОСТа остается добровольным – производитель самостоятельно решает, использовать его при выпуске продукции или нет.
