Специалисты инжинирингового центра «ХимБиоМаш» при Алтайском государственном техническом университете имени И. И. Ползунова разработали технологию производства безглютенового хлеба, ориентированную на людей с целиакией – хронической непереносимостью белков пшеницы, ржи и ячменя.
В основу рецептуры легли мука из кукурузы и риса, прошедшая глубокую переработку. Ученые провели серию испытаний с разными соотношениями этих компонентов, чтобы добиться привычной структуры и вкуса.
По словам Владислава Федорова, директора центра, при разработке новой технологии учли и сохранили все, что так любят люди в хлебе. У хлеба, выпеченного по ней, такие же аромат, форма и текстура. Из рисовой муки удалось получить хлеб, который максимально приближен к классическому пшеничному, а из кукурузной – тот, который напоминает мексиканскую тортилью, только он более яркий на вкус и плотный по текстуре.
По словам разработчиков, продукт обогащен микроэлементами и может стать основой для широкого ассортимента диетических хлебобулочных изделий. На сегодняшний день рынок безглютеновой продукции в России ограничен: в продаже преобладают макароны, мука и снеки, полноценный хлеб встречается крайне редко.
Работа над проектом велась в сотрудничестве с региональной общественной организацией «Алтайский центр целиакии», выступившей с инициативой создания доступного безглютенового хлеба. Федоров рассчитывает, что вскоре перейдут к экспериментальному производству.
