Исследователи Уральского федерального университета изучили питательную и микробиологическую ценность кефира и пришли к выводу, что этот кисломолочный продукт может обладать полезными свойствами для сердечно-сосудистой системы и обмена глюкозы. По данным УрФУ, работа опубликована в журнале Food Production, Processing and Nutrition, а сами выводы основаны на анализе экспериментальных и научных данных о влиянии кефира на организм человека и животных.
Главный интерес ученых связан с биологически активными веществами, которые образуются в процессе ферментации молока. В частности, речь идет о пептидах – коротких цепочках аминокислот, способных влиять на механизмы регуляции артериального давления. В экспериментах на животных кефир демонстрировал способность снижать повышенное давление, что исследователи связывают с блокированием ферментов, участвующих в сужении сосудов, а также с влиянием на гормональные и нервные механизмы работы сердечно-сосудистой системы.
Отдельное направление работы касается возможного противодиабетического эффекта. В ряде исследований отмечалось, что отдельные штаммы микроорганизмов, содержащиеся в кефире, могут быть связаны с улучшением чувствительности к инсулину, снижением уровня глюкозы натощак и изменением показателя HbA1c – одного из маркеров контроля сахара крови. Однако в УрФУ подчеркивают, что эффект зависит от состава напитка, закваски, технологии ферментации и других факторов, поэтому универсальные выводы пока делать рано.
Кефир – традиционный для российского рынка продукт, но современные исследования показывают, что его ценность может определяться не только белком, кальцием и привычной кисломолочной основой, но и микробиологическим составом. Это усиливает интерес к качественным закваскам, контролю ферментации и производству функциональных молочных продуктов.
При этом кефир не заменяет лечение и не может рассматриваться как самостоятельное средство против гипертонии или диабета. Его роль корректнее оценивать как часть сбалансированного рациона, особенно если продукт не содержит лишнего сахара, стабилизаторов и вкусовых добавок. Для людей с хроническими заболеваниями любые изменения питания лучше согласовывать с врачом.
Главный вывод для агропродовольственной отрасли такой: ферментированные молочные продукты остаются перспективным направлением не только для массового потребления, но и для рынка функционального питания. Чем лучше изучены свойства заквасок, бактерий и биоактивных соединений, тем больше возможностей у молочной промышленности создавать продукты с подтвержденной пищевой ценностью.
