Российские рестораны столкнулись с резким ростом закупочных цен на рыбу и морепродукты. Дороже стали креветки, кальмар, треска, мидии, лосось и другие позиции, которые активно используют в суши-барах, рыбных ресторанах и заведениях с азиатской кухней. Из-за этого часть участников рынка уже пересматривает меню, меняет рецептуры и ищет более доступные заменители.
Главная причина подорожания – не один фактор, а сочетание сразу нескольких проблем. На цену влияет дорогая логистика, колебания вылова, погодные условия, сезонные ограничения, рост затрат на хранение и охлаждение, а также высокая ориентация рыбной отрасли на экспорт. Для добытчиков часто выгоднее отправить продукцию за рубеж, чем везти ее через всю страну на внутренний рынок.
В результате внутри России часть популярных морепродуктов становится дефицитнее и дороже. Особенно чувствительно это для ресторанов: они не могут резко повышать цены бесконечно, потому что посетители начинают выбирать более простые блюда или реже ходить в заведения. Поэтому бизнес ищет компромисс – уменьшает долю дорогой рыбы в блюдах, заменяет отдельные ингредиенты и вводит более бюджетные позиции.
Продовольственная инфляция затрагивает не только базовые продукты, но и переработку, общепит и потребительские привычки. Рыба и морепродукты зависят от длинной цепочки: вылов, заморозка, хранение, перевозка, переработка, дистрибуция и ресторанная наценка. Сбой или удорожание на любом этапе быстро отражается на конечной цене.
Ситуация также поднимает вопрос развития аквакультуры. Если внутренний рынок сталкивается с нехваткой доступной рыбы и морепродуктов, важнее становится выращивание лососевых, мидий, креветки, осетровых и других видов внутри страны. Но аквакультура требует инвестиций, кормов, ветеринарного контроля, чистой воды и устойчивой логистики.
Подорожание морепродуктов показывает уязвимость внутреннего рынка перед экспортной ориентацией и логистическими расходами. Пока поставки остаются дорогими и нестабильными, рестораны будут чаще заменять премиальные ингредиенты более доступными аналогами, а потребители – платить больше за привычные блюда.
