Рестораны в РФ сократили закупки атлантического лосося. Они могут и вовсе отказаться от его использования в приготовлении блюд для гостей. Цены на него поднялись более, чем в два раза, а объемы поставок в Россию с Фарерских островов и Чили упали почти вшестеро. Кризис с рыбой, с которым столкнулись рестораторы, не решить переходом на российского лосося. Почему?
По данным Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка, в мае 2022 г. закупили всего восемьсот пятьдесят восемь тонн лососевых рыб. Это почти в шесть раз меньше, чем в аналогичном периоде в 2021 г., когда Россия импортировала 5 тыс. т этой рыбы. Ретейлеры и рестораторы закупают по 120-130 тыс. т лососевых, причем 100 тыс. т за границей, в год. Из-за санкций Запада с Фарерских островов не привозят их вовсе, а Чили попросту свела к минимуму их экспорт в РФ.
Выловленную российскими рыбаками красную рыбу активно экспортируют. По словам Ильи Березнюка, который является управляющим партнером Agro & Food Communications, не стоит рассчитывать на то, что она заменит импортную. Рестораны отказываются от нее массово. Тенденция сохраняется уже на протяжении двух месяцев. Ее подтверждают продавцы и поставщики рыбы.
Так, к примеру, для заведений холдинга «Тигрус» покупают на 30% меньше заграничного лосося, а от другой отказались вовсе. Если раньше закупали по 4 тыс. заграничной рыбы, то сейчас 2 тыс. т. Также поступили и в «Моремании». С середины марта нет блюд с атлантическим лососем в меню ресторанов сети «Андерсон». Поначалу импортировали карельскую, а потом турецкую лососину. Сейчас уменьшили их закупки вдвое по сравнению с данными за 2021 г.
В основном от лосося из-за границы отказываются из-за резкого роста цен на него. Если в феврале килограмм атлантической семги стоил 900 руб., то в июне – 2 тыс. руб. Если в феврале килограмм форели стоил 550 руб., то в июне – 1,7 тыс. руб. Мурманская форель также стала дороже на девяносто процентов. В августе цена на нее может еще скакнуть, так как мурманские лососевые фермы закрывают на каникулы.
В «Теремке» собираются реагировать на рост цен на рыбу поднятием цен на блюда с лососем. В «Мясо & Рыба» считают, что поднятие цен на них не добавит рентабельности. В ряде заведений уже снижают зависимость от импорта, добавляя в меню блюда из рыбы, выловленной в РФ (окунь, навага, палтус, судак). К примеру, в «Моремании» хотят покупать больше горбуши, кижуча и кеты, которых ловят российские рыбаки; в «Андерсоне» говорят, что об атлантическом лососе посетителям заведений придется забыть навсегда.
