Исследователи из США разработали новую технологию производства тагатозы – редкого низкокалорийного сахара, который по вкусу близок к обычному сахару, но при этом содержит значительно меньше калорий и слабее влияет на уровень глюкозы в крови. Новая схема позволяет получать продукт с выходом до 95%, что может заметно удешевить производство подобных ингредиентов для пищевой промышленности.
Тагатоза давно рассматривается как одна из наиболее перспективных альтернатив традиционному сахару. Она почти не уступает сахарозе по сладости, хорошо подходит для выпечки и карамелизации, а также вызывает более низкую гликемическую нагрузку. Однако массовому распространению мешала высокая стоимость производства.
До сих пор тагатозу обычно получали из галактозы — более дорогого и менее доступного сырья. Новая технология основана на использовании глюкозы, которая значительно дешевле и широко применяется в пищевой промышленности. Для этого ученые модифицировали бактерии Escherichia coli, встроив в них специальные ферменты, включая недавно изученный фермент из слизевика. В результате бактерии начинают превращать глюкозу сначала в галактозу, а затем в тагатозу.
По данным авторов работы, лабораторный выход продукта достигал 95%, тогда как традиционные методы обычно обеспечивали значительно меньшую эффективность. Это важно для отрасли, поскольку себестоимость производства редких сахаров остается главным барьером для их массового использования.
Для пищевой промышленности технология может стать заметным шагом вперед. Сегодня производители продуктов питания активно ищут способы снизить содержание сахара в продукции на фоне роста числа людей с ожирением, диабетом и метаболическими нарушениями. Одновременно потребители требуют, чтобы заменители сахара сохраняли привычный вкус и текстуру продуктов.
В отличие от интенсивных подсластителей вроде аспартама, сукралозы или стевии, тагатоза относится к так называемым объемным подсластителям. Она не только дает сладость, но и обеспечивает структуру продукта, что особенно важно для кондитерской промышленности, выпечки, шоколада, десертов и напитков.
Для агропромышленного комплекса тема тоже имеет значение. Если производство тагатозы станет дешевле, спрос на сырье для биотехнологической переработки может вырасти. В качестве основы используется глюкоза, которую получают из крахмалосодержащих культур, включая кукурузу и пшеницу. Это может усилить интерес к глубокой переработке сельхозсырья и развитию биотехнологических производств.
Эксперты отмечают, что массовый выход таких ингредиентов на рынок потребует времени. Лабораторный успех еще не означает мгновенного появления дешевой тагатозы в магазинах. Необходимо масштабирование технологии, промышленная очистка продукта, сертификация и запуск производственных линий. На это могут уйти годы.
Тем не менее рынок заменителей сахара продолжает быстро расти. Производители напитков, молочной продукции, спортивного питания и кондитерских изделий активно расширяют ассортимент продуктов с пониженным содержанием сахара. Одновременно усиливается конкуренция между различными типами подсластителей – от стевии и эритритола до аллюлозы и тагатозы.
На этом фоне новая технология может стать важным шагом для всей индустрии функционального питания. Если производство удастся удешевить, тагатоза сможет перейти из нишевого ингредиента в более массовую категорию, а рынок продуктов с пониженной калорийностью получит дополнительный стимул для роста.
