При упоминании о мясном животноводстве Соединенных Штатов Америки перед нами наверняка возникают два образа – ковбои и стейки. И это неотъемлемая часть традиции, которая определяет развитие отрасли и отличает ее от других стран. США – мировой лидер по производству «мраморной» говядины. О мясных брендах Штатов – разговор корреспондента портала «Агротайм» с Галиной Кочубеевой, главой представительства Американской федерации по экспорту мяса.
– Мясной бренд США – что это и как он воспринимается американцами?
– В Соединенных Штатах вопросу брендирования уделяется большое внимание. Считается, что бренд и упаковка играют большую роль не только для увеличения розничных продаж, но и для рестораторов, отельеров и других игроков рынка фудсервиса.
Прежде всего, стоит упомянуть о таких брендовых программах, как САВ и Silver Sterling. Как известно, на заводе ветеринар Министерства сельского хозяйства определяет градацию туши на срезе рибая (отруба). В зависимости от возраста животного и степени мраморности существуют различные стандарты или категории, в частности для молодых животных в возрасте до 42 месяцев (именно такие животные идут на производство говядины для розницы и ресторанов) различают три основные грейда: Prime, Choice и Select. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2-3% всей американской говядины.
Мраморность – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминающие природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность является важным показателем качества мяса, поэтому американскую говядину (и аналогичную по свойствам говядину из других стран) в обиходе часто называют «мраморной».
Обе брендовые программы – САВ и Silver Sterling – гарантируют, что для производства говядины использовались животные породы черный ангус, с мраморностью не ниже среднего Choice, с определенными размером рибая и внешними характеристиками. Поэтому САВ-бренд является показателем говядины высшего стандарта. Кроме того, американские производители сертифицируют бренды для узнавания их продукта.
Сертифицированный товарный знак необходим с точки зрения маркетинга и гарантии постоянства качества продукта.
– Есть ли в Штатах специальные способы разделки туш?
– В США используется стандартная система разделки туш на 8 основных разрубов: Chuck, Rib, Loin, Round, Flank, Short Plate, Brisket и Shank. Каждый такой основной разруб может разделываться на более мелкие разрубы и мышцы. Все они отражены в едином каталоге NAMP (North American Meat Processors Association), где каждому номеру соответствует вид мясной продукции (говядина, телятина, свинина, птица), разруб и зачистка.
– Какое мясо и в каких объемах экспортируют Штаты?
– Соединенные Штаты являются одним из самых крупных производителей и потребителей говядины – около 12 миллионов тонн в год; третьим в мире экспортером говядины после Бразилии и Австралии (до 550 тысяч тонн говядины и 300 тысяч тонн субпродуктов в год) и самым крупным импортером говядины (около 620 тысяч тонн). Таковы данные статистики за 2010 год.
По ассортименту США экспортируют практически все разрубы. Для ресторанов и розничных сетей премиальные разрубы категории Prime, Choice – рибай, вырезка и стриплоин, лопаточные разрубы – Чак Ролл (Chuck Roll) и Шоулдер Клод (Shoulder Clod), а также задние части для фудсервиса и производства деликатесных колбас – Knuckle, Topside и Gooseneck (оковалок, огузок и подбедерок).
Много экспортируется субпродуктов: не пользующиеся спросом в США печень, язык, сердце, почки, хвосты во многих странах используются для приготовления деликатесных блюд.
А завозится в страну, как правило, бескостная лопатка травяного откорма для производства рубленого мяса.
– Что делается для увеличения продуктивности мясных пород животных и улучшения качества конечных продуктов животноводства? Какие способы содержания скота используются?
– Ученые генетики работают над улучшением пород, выведением новых мясных пород скота и увеличением выхода мяса путем скрещивания пород.
Климатические условия США позволяют в основном содержать крупный рогатый скот на естественных пастбищах и открытых площадках круглый год, защищая животных от ветра щитовыми панелями в зимнее время года.
Для производства говядины в США используется зерновой откорм скота на откормочных площадках специальной сбалансированной зерновой смесью. Это помогает контролировать, что животное ест, как много оно пьет воды, что, в конечном итоге, отражается на постоянно высоком качестве говядины.
Кроме того, скот имеет характерный моцион, чередующий периоды двигательной активности и покоя. Именно зерновой откорм в сочетании со специальным моционом придают американской говядине уникальные свойства, например, мраморность. И США являются лидером по производству «мраморной» говядины. Остальные страны либо выращивают скот на травяном откорме, либо низкие объемы производства не позволяют им экспортировать качественное «мраморное» мясо.
Ольга КАДУШКИНА
