Коровье молоко и растительные напитки часто выглядят почти равными по составу, если сравнивать только данные на упаковке. Производители овсяных, миндальных, соевых и других альтернатив нередко дополнительно обогащают их кальцием, витамином D и другими веществами, поэтому для покупателя разница может казаться несущественной. Однако новый научный обзор австралийских исследователей показывает, что пищевая ценность продукта не всегда сводится к перечню отдельных компонентов.
Работа, опубликованная в журнале Critical Reviews in Food Science and Nutrition, была проведена специалистами Университета Эдит Коуэн в Западной Австралии под руководством профессора Терезы О’Салливан. Авторы рассмотрели молоко не как простой набор белков, жиров, минералов и витаминов, а как цельный пищевой продукт со сложной природной структурой. Эту структуру ученые называют молочной матрицей.
Суть подхода в том, что вещества в молоке находятся не изолированно, а во взаимодействии друг с другом. Белки, жиры, минералы и более ста биологически активных соединений образуют естественную систему, которая может влиять на то, как организм усваивает пищу, реагирует на сахар, перерабатывает жиры и поддерживает микрофлору кишечника. По мнению авторов обзора, именно поэтому одинаковые цифры на этикетке не всегда означают одинаковый эффект для здоровья.
Наиболее заметное преимущество молока исследователи связывают с поддержанием костной ткани. В обзоре отмечается, что регулярное употребление молока ассоциируется с более крепкими костями и меньшим риском переломов. По данным, приведенным авторами, одна–две чашки молока в день могут быть связаны со снижением риска переломов до сорока трех процентов. При этом отдельный прием кальция в виде добавок не всегда дает такой же результат, поскольку кальций из цельного продукта поступает в организм вместе с белком, фосфором и другими компонентами.
Авторы также обращают внимание, что молоко может влиять не только на кости. Его природная структура, по данным обзора, участвует в более стабильной реакции организма на прием пищи, может иначе влиять на обмен жиров и поддерживать кишечную микробиоту. Отдельно рассматриваются ферментированные молочные продукты – йогурт и сыр. В процессе ферментации в них появляются соединения, связанные с активностью живых культур, поэтому такие продукты могут отличаться по действию от обычного молока.
Растительные напитки при этом не называются бесполезными. Например, соевые напитки в ряде исследований показывали способность благоприятно влиять на уровень холестерина и воспалительные процессы у взрослых. Однако проблема в том, что многие растительные аналоги изначально не содержат тех же веществ, что и молоко, поэтому их приходится дополнительно обогащать. При этом усвоение добавленных форм питательных веществ может отличаться от их поступления в составе цельного продукта. Кроме того, ради вкуса и текстуры в такие напитки нередко добавляют сахар, масла или загустители.
Особенно осторожно исследователи предлагают относиться к замене молока у детей. По словам одного из авторов обзора, доктора Анализ Николл, отказ от молочных продуктов без продуманной замены может привести к нехватке белка, кальция, йода и витамина B12. В период роста такие дефициты особенно критичны. При этом авторы не утверждают, что молоко нужно употреблять без ограничений: очень большие объемы, около литра в день, у маленьких детей могут вытеснять железо из рациона и повышать риск анемии.
Для агропродовольственного рынка этот обзор важен тем, что он усиливает дискуссию о ценности цельных продуктов и степени переработки пищи. Ранее похожая тема поднималась в связи с исследованиями о продуктах глубокой переработки и их возможном влиянии на мышцы. В обоих случаях ученые фактически говорят об одном тренде: оценивать еду только по отдельным нутриентам недостаточно, потому что структура продукта и способ его производства тоже имеют значение.
Авторы обзора признают и ограничения своей работы. Исследование поддерживалось организацией, связанной с молочной отраслью, а ведущий автор ранее получал финансирование от структур, имеющих отношение к молочной индустрии. Поэтому выводы требуют дальнейшей независимой проверки. Тем не менее работа показывает, почему молоко нельзя автоматически приравнивать к растительным аналогам только на основании похожих цифр на упаковке. Для потребителя ключевой вывод в том, что при выборе продукта важно смотреть не только на кальций и витамины, но и на то, насколько продукт является цельным, как он был произведен и подходит ли он конкретному рациону.
