Когда предприятие приступает к производству пищевой продукции, оно берет на себя ответственность за ее безопасность. Опасности могут возникнуть на любой из стадий технологического процесса. Сократить вероятность их возникновения позволяет моделирование процессов и разработка системы управления рисками – ХАССП. Принципы внедрения ХАССП и функционирование системы описаны в международном стандарте 22000:2007 и его национальном аналоге – ГОСТ ИСО 22000.
Сертификация системы менеджмента проводится компаниями добровольно в целях получения конкурентных преимуществ на рынке.
Каковы преимущества от внедрения системы HACCP?
Система менеджмента качества (СМК) ХАССП предполагает выявление рисков и их анализ. Это совокупность методик управления и конкретных мероприятий, которые позволяют сократить вероятность выпуска некачественных товаров.
Наличие СМК дает предприятию следующие возможности для:
- оптимизации технологических процессов;
- снижения затрат, обусловленных производством и утилизацией некачественных изделий;
- повышения доверия к организации со стороны контролирующих органов;
- повышения качества продукции;
- укрепления авторитета компании на российском и международном рынках.
Сертификация СМК проводится исключительно на добровольной основе. Этот шаг позволяет укрепить доверие деловых партнеров и покупателей к товарам, выйти на новые рынки сбыта (как российские, так и международные). Также процедура позволяет предпринимателю провести декларирование пищевой продукции на пятилетний срок.
Кто обязан внедрять ХАССП?
Требование об обязательном соблюдении принципов ХАССП установлено техническим регламентом – ТР ТС 021/2011, который посвящен безопасности продуктов питания. Его должны соблюдать организации следующих сфер деятельности по:
- заготовке сельскохозяйственного сырья;
- производству пищевой продукции;
- организации ее хранения, доставки и реализации;
- оказанию услуг общепита (например, кафе, рестораны и т.д.).
Построение СМК минимизирует риски порчи сырья и готовой продукции на всех стадиях обращения товаров.
На каких принципах основана система HACCP?
В международном и национальном стандарте, посвященном HACCP, сформулированы следующие основные направления (принципы) системы:
- Выявление рисков (биологических, химических, физических), возникающих на разных стадиях производственного процесса. Оценка вероятности их появления и определение необходимых предупредительных мер.
- Идентификация критических контрольных точек (ККТ). Определение технологических процессов, процедур, которые можно контролировать с точки зрения возникновения рисков.
- Установление предельных значений, критических уровней ККТ, которые необходимы для обеспечения контроля.
- Построение системы мониторинга ККТ, определение необходимых измерений, исследований, наблюдений.
- Планирование корректирующих действий, которые необходимы, если ККТ выходят за допустимые пределы.
- Установление процедур проверки, которые подтверждают эффективность функционирования СМК.
- Создание системы документирования по всем процедурам и процессам, которые связаны с функционированием СМК.
Принципы ХАССП применимы для всех предприятий, деятельность которых связана с продуктами питания, вне зависимости от местонахождения и специфики товаров.
Предварительный этап внедрения ХАССП
Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, внедрение HACCP состоит из двух этапов: предварительного и основного. На первом совершаются следующие процедуры:
- формируется рабочая группа. В нее входят работники компании (например, технологи, инженеры по качеству) и привлеченные специалисты. Назначается председатель;
- составляется описание продукции, производственных циклов. Определение состава выпускаемых продуктов питания, их назначения, нормативных показателей качества и безопасности, требований к маркированию, упаковке и доставке, периода годности;
- составляется описание производственного процесса – блок-схемы процесса выпуска продукции от момента получения сырья до выпуска готового товара. Согласование составленных схем с технологами предприятия или иными сотрудниками, обладающими знаниями всех этапов производства.
Основной этап внедрения СМК и сертификация
В ходе основного этапа проводится:
- идентификация факторов риска на всех стадиях производственного процесса при помощи ранее составленных блок-схем;
- выявление ККТ и установление предельно допустимых значений для каждой из них (например, время и температура тепловой обработки, влажность и т.д.);
- разработка мероприятий в рамках мониторинга ККТ (например, проведения периодических замеров температуры и влажности, исследований готовой продукции и т.д.);
- составление инструкций для персонала с корректирующими действиями в случае достижения пределов ККТ;
- установление процедур проверки, которые проводятся с установленной регулярностью лицами, непосредственно не вовлеченными в производственный процесс.
Все принятые решения и совершаемые процедуры подлежат документированию. Оформляются должностные инструкции работников, приказы, журналы контроля качества, составляется политика и руководство по качеству, делаются иные необходимые записи.
Сертификация СМК проводится после завершения процедур фактического внедрения ХАССП. Оценка соответствия состоит из проверки документов, составленных по итогам внедрения системы менеджмента, и выезда экспертов на производство в целях проверки функционирования СМК. При положительных результатах оценочных процедур предприниматель получает сертификат, срок действия которого составляет 3 года.
Более подробную информацию о порядке внедрения и сертификации ХАССП можно найти на сайте Гортест Сибирь
