Каких только сортов сыров твердых, мягких, плавленых сегодня не встретишь на омских прилавках. До десятка наименований можно насчитать в любом гастрономе. И цены разные. Но искушенные любители этой продукции знают, что настоящий твердый сыр дешевым не бывает. Снизить свои затраты производители могут только одним путем: добавляя в сырную массу растительные жиры. Как показала проверка, более 60% сыров отечественного производства содержат в своем составе растительные жиры. Но это уже не сыр, а сырный продукт. И отличить его можно невооруженным глазом. На срезе он имеет рыхлую структуру, напоминающую непропеченное тесто. На Тюкалинском маслосыркомбинате такой продукции не бывает. Здесь дорожат своей репутацией. Через два года предприятие отметит свой полувековой юбилей.
Свою первую продукцию выпустили в 1968 году. Современный по тем временам новый завод был рассчитан на переработку 150 тонн молока в день. Сырья хватало, как так более десятка местных колхозов и совхозов имели большое поголовье крупного рогатого скота. Сегодня основные поставщики сырья – личные подсобные и фермерские хозяйства своего и соседнего районов. Это более тысячи сдатчиков. Ежедневно каждое утро 11 машин предприятия разъезжаются по селам. Водители, они же заготовители, знают каждый двор, где содержат коров.
Владимир Ковалев, заготовитель с большим стажем, отмечает, что в последние годы поголовье буренок на крестьянских подворьях значительно выросло. Двумя-тремя коровами во дворе уже никого не удивишь. Закупочная цена на молоко высокая да плюс дотации из бюджета. Держать коров стало выгодно. Расчет у крестьян такой: одна корова кормит семью, вторая – работает на корма, ну а третья – на семейный чистый доход. Самое дальнее село района – Баирово. До него 90 километров. Зимой в любую погоду молоковоз Владимира Ковалева объезжает 6 населенных пунктов, больших и маленьких. К 10 часам утра машина возвращается на завод. Сдает сырье – и снова в путь. В соседний район.
Молока с выходом коров на летние пастбища с каждым днем становится все больше. «Пик» придется на середину июня-июль. Тогда только успевай перерабатывать сырье. Летнее молочко особенное. Желтое, как солнышко, сладкое от луговых медоносов. «В таком молоке, – рассказывает мастер творожного цеха Евгения Матюшина, – больше белка, жира и каротина. Последний – особенно влияет на цвет молока и готовой продукции. Пищевая ценность его выше».
Творожный цех самый молодой на предприятии, его открыли совсем недавно. Купили современную фасовочную линию и выпускают продукцию строго по ГОСТу, кислотно-сычужным способом. Жирность фасованного творога может быть любая в зависимости от пожеланий заказчика. Мешки с основой – 9% жирным творогом – несколько раз перекладывают с места на место, чтобы ушла сыворотка. Это старинный крестьянский прием, правда, в домашних условиях мешочки подвешивают, а в цехе размещают на стеллажах и тележках. Здесь высокие санитарно-гигиенические требования. Все рабочие трудятся в спецодеждах, в тонких резиновых перчатках. Качеству сырья уделяется большое внимание. Новое руководство завода пошло на большие затраты: купили итальянскую бактофугу. Эта установка позволяет добиваться высокого качества сырья, очищать его от различных примесей. Но даже такое очищенное сырье не годится для изготовления настоящих твердых сыров, которые составляют гордость не только Тюкалинского района, но и Омской области.
Ни одна престижная российская выставка не обходится без участия наших сыроделов. Они неизменно возвращаются домой с золотыми и серебряными медалями. 12 наименований твердых сыров изготавливает предприятие. Секрет высокой оценки их кроется не только в мастерстве потомственных сыроделов, но и в качестве сырья. На изготовление Пошехонского, Голландского, Российского и других сортов идет молоко из определенной местности, где естественные луга богаты разнотравьем, экологически чистые. Это придает сыру специфический ореховый аромат.
Впрочем, у каждого сыра свой особенный вкус. И по нему можно безошибочно определить тюкалинскую продукцию, которая изготавливается только из натурального молока. Никаких добавок. И строгое соблюдение технологии. Сычужный фермент превращает молоко в сырный сгусток. Чем мельче зерно – тем тверже сыр. Эта масса должна иметь определенную влажность, когда она дозревает до молодого сыра, появляются глазки. Размер этих глазков зависит от вида микрофлоры и срока созревания. У разных сортов сыра свой срок созревания. Твердые сыры содержатся в хранилищах от месяца до года. Голландский сыр, к примеру, считается вызревшим через 2-2,5 месяца, Пошехонский – через полтора.
Хранилище для вызревания сыра – святая святых предприятия. Здесь постоянно выдерживается определенная температура. В старинном подвале даже дух особенный: сырный, вкусный. Маленькие головки – лилипут – весом от 400 до 500 граммов – пользуются у омичей особым спросом. К слову, это собственная разработка завода. Говорят, лучшего вкуса большая головка сыра достигает, если пролежит в хранилище 6-8 месяцев. Но выдерживать большими партиями такой срок предприятию пока не по карману. Нужны оборотные средства, реализация товара. Предприятие сейчас переживает свое второе рождение. Идет реконструкция. Закупается современное оборудование. Расширяется ассортимент. В прошлом году пустили линию по изготовлению сгущенного молока. Добились такого качества, что оставили позади себя многих конкурентов.
30 наименований продукции от сухого молока до сливочного масла выпускает сегодня тюкалинское предприятие. Но предпочтение все-таки отдается твердым сырам. Новый исполнительный директор Олег Карымов, ученый-сыродел, защитил кандидатскую диссертацию по этой теме. Разработал свои рецепты двух сыров – твердого и мягкого.
Пробные партии выпустили в Барнауле, а на родном предприятии еще нужна для этого техническая подготовка. Но надежда, что новая продукция появится и на омском рынке, все же есть. Генеральный директор Александр Чернявский ежегодно вкладывает большие средства в развитие предприятия. По его инициативе сделали все возможное, чтобы внедрить систему менеджмента и безопасности пищевых продуктов, и подтвердили ее – получили сертификат международного стандарта качества по системе ХАСП – ISO 22000:2005. Это позволяет выходить со своей продукцией не только в российские регионы, но и поставлять ее за рубеж. За качество переработчикам краснеть не придется.
Визитка компании
ООО Маслосыркомбинат «Тюкалинский»
646330, Омская область, г. Тюкалинск, ул. 1-я Кооперативная, 49
E-mail: msk5537@mail.ru
Тел.: 8 (38176) 2-65-97.
Отдел реализации в г. Омске
Тел.: 8 (3812) 515-928, 8-913-647-07-26
E-mail: tukalamz@mail.ru
Журнал «Агротайм», № 5(7)
По вопросам размещения рекламы в журнале «Агротайм» обращаться:
8 (3812) 59-37-69, 8-908-311-53-34, 8-913-645-49-26, agrotime2013@mail.ru
