В жаркий сезон производители часто сталкиваются с проблемой заражения хлеба картофельной болезнью. Столбик термометра поднимался уже на много делений выше нуля, и коварная палочка уже дала о себе знать. Так, при проведении   исследований лабораторией в ФГБУ «Омский референтный центр Россельхознадзора» в образцах муки пшеничной высшего и первого сортов была выявлена зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба.   

Что это за болезнь и как определить ее невооруженным глазом в хлебе, рассказала заведующая экспертной ветеринарной лабораторией референтного центра Ольга Шмакова:

Картофельная болезнь это наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, которые распространены в почве, воздухе, растениях. Они в больших количествах попадают в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку.

           В любой муке содержатся споры картофельной палочки, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной степени зараженности муки и при условиях, способствующих развитию болезни, а именно: повышенная влажность, высокая температура (35-40º и выше), длительность хранения в душных непроветриваемых помещениях.

Явным признаком картофельной болезни хлеба является резкий гнилостный запах, мякиш становится влажным и липким с образованием нитей при разламывании.

Употребление в пищу зараженного хлеба вызывает расстройство пищеварения. В жаркое время года предпочтение лучше отдавать ржаному хлебу, имеющему более высокую кислотность, благодаря чему он практически не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются.

            Мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки и  использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного  или пшеничного хлеба на сухих заквасках. В розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой реализовывать категорически запрещается.           

Профилактические мероприятия по предупреждению развития кар­тофельной болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития этого микроорганиз­ма. Основная роль принадлежит своевременному и правильному охлаж­дению хлеба после выпечки, недопуще­нию отпуска горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время го­да, а также строгое соблюдение технологического процесса.

Покупателям нужно помнить несколько правил:

     — покупайте хлеб и булочные изделия только в магазинах, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов);

    — в жаркий период года переходите на хлеб из муки грубого помола, который менее подвержен поражению картофельной болезнью;

   —  рассчитывайте объем покупаемого хлеба только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени;

   —  храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС, то в холодильнике.

Проверить муку на картофельную болезнь вы можете в Омском референтном центре.

ФГБУ «Омский референтный центр Россельхознадзора»

644031, г. Омск, ул. 10 лет Октября, д. 197

тел. (3812) 32-91-30, 32-90-38, 32-98-42

omstazr@rambler.ru

http://omskrefcentr.ru