Ученые ВГУИТ разработали уникальную хлебопекарную закваску на основе томатной сыворотки. Томатная сыворотка – побочный продукт переработки помидоров, ранее считавшегося отходом. Новый биостимулятор может не только улучшить процессы брожения в тесте, но и стать источником полезных веществ, способствующих укреплению сердечно-сосудистой системы, сообщили в ВУЗе.
Томатная сыворотка – стимулятор развития молочнокислых и дрожжевых бактерий. Эффект достигается за счет содержания сбраживаемых сахаров, витаминов из группы В и обилия минералов (калий, кобальт, магний, йод и т.д.).
Когда производят томатную пасту, кетчупы или соусы, из томатов удаляют избыток влаги. Ее либо испаряют, либо отделяют в виде осветленного сока. До недавнего времени супернатант (осветленный сок) считался производственным отходом.
Однако специалисты под руководством Ирины Жарковой, доктора технических наук, провели серию экспериментов на сыворотке, полученной из томатов разных сортов – красных («Сибирский скороспелый»), желтых («Золотое руно») и темных («Чёрный Айсберг»), выращенных в Воронежской области. Результаты оказались впечатляющими: в продукте обнаружены высокие концентрации антиоксидантов, в частности полифенолов, уровень которых сопоставим с их содержанием в белом вине (212-254 мг на куб. дм).
Новая технология позволяет использовать эту сыворотку при выращивании заквасок для хлебопечения, значительно повышая питательную ценность готовой продукции. При этом содержание натрия в сыворотке низкое, а уровень калия – повышенный, что делает ее перспективным компонентом для функционального питания.
По словам Жарковой, томатная сыворотка может быть не только заменой воды в рецептуре, но и полноценным функциональным ингредиентом, который может поддерживать здоровье. Это важно, когда нужна профилактика сердечно-сосудистых болезней, пишет ТАСС.
Работа выполнена при поддержке Российского научного фонда и может стать основой для формирования нового сегмента на рынке пищевых ингредиентов.
