В российских городах-миллионниках к марту 2026 года осталось около 7,6 тыс. отдельно стоящих пекарен. За год их число сократилось на 7%, а сам сегмент фактически перестал расти прежними темпами. По оценкам рынка, развитие сейчас поддерживают в основном не независимые форматы, а пекарни внутри крупных торговых сетей.
Для продовольственного рынка это важный разворот. Еще недавно пекарни считались одним из самых быстрорастущих каналов продаж хлеба и выпечки, однако теперь рынок меняет структуру: часть самостоятельных точек уходит, а основной прирост смещается в сторону ритейла. Даже у сетевых игроков динамика стала заметно слабее. По данным NTech, в 2025 году продажи продукции в пекарнях розничных сетей достигли 150 тыс. т, увеличившись на 11%, тогда как в 2024 году рост составлял 36%, пишут Ведомости.
Среди причин участники рынка называют сразу несколько факторов. Во-первых, сегмент подошел к высокой базе предыдущих лет, когда открытий было особенно много. Во-вторых, развитие сдерживают чисто технические ограничения: для пекарен важны подходящие площади и достаточные электрические мощности, а с этим у новых объектов все чаще возникают сложности. В результате расширяться становится дороже и труднее, а часть небольших точек не выдерживает конкуренции.
Хлебопекарный сегмент остается важной частью цепочки переработки зерна. Когда независимые пекарни сокращаются, это меняет каналы сбыта муки и полуфабрикатов, усиливает позиции крупных сетей и повышает роль централизованного производства. Одновременно рынок все активнее уходит в сторону форматов с высокой технологичностью, в том числе замороженных хлебобулочных изделий, спрос на которые растет на фоне расширения пекарен в ритейле. По оценке Интерфакс, рынок замороженной хлебобулочной продукции в России в 2024 году вырос на 14% и достиг 731 тыс. т, а в 2025 году ожидалось дальнейшее ускорение.
Иными словами, речь идет не просто о закрытии части пекарен, а о перестройке всего хлебного рынка. Независимым точкам становится все сложнее работать в прежней модели, а основной вес постепенно переходит к крупным торговым сетям и более индустриальным форматам производства.
