Рентабельность кофеен и пекарен в Санкт-Петербурге стремительно снижается: по оценкам участников рынка, за последний год она упала с 15% до 12% и ниже. Основные причины – резкий рост затрат на фонд оплаты труда и удорожание продуктов, а также усилившаяся конкуренция со стороны сетевого ритейла и служб доставки.
По данным агентства «Запстрой», за год в Петербурге и пригородах закрылось 118 пекарен – это почти 5% от общего числа. Хотя по сравнению с 2021 годом количество пекарен выросло на 28%, текущая стагнация рынка вынуждает участников либо пересматривать формат, либо уходить.
По словам Данила Герасимиди, руководителя компании GastroNorma, за последние два года зарплаты сотрудников пекарен выросли на 50%, а закупочные цены – на 15–20%. Это повлияло на рост среднего чека и снизило прибыльность. «Пять лет назад в Петербурге появлялось до 300 пекарен в год. Сейчас – около сотни», – говорит он.
Многие сети пытаются адаптироваться: меняют формат, уходят в сегмент городских кафе с полноценной посадкой, меню и алкоголем. Такой шаг, по мнению Ивана Корнеева, совладельца сети «Коржов», позволяет получать больше выручки. Он отмечает, что теперь пекарням недостаточно продавать только хлеб – требуется работа с разнообразным предложением и комфортной атмосферой.
В то же время другая часть рынка идет по пути сокращения площадей: инвесторы выбирают помещения по 70–80 кв. м вместо прежних 100–120. Это снижает входной порог и делает аренду более доступной, поясняет Евгений Бескровный из АН «Запстрой».
По данным «Infoline-Аналитика», сегодня в Петербурге работает около 2,5 тыс. пекарен, при этом 60-70% точек – сетевые. Лидерами по числу филиалов остаются «Хлебник», «Булочная Ф. Вольчека» и «Цех 85».
Рост конкуренции идет не только между пекарнями, но и с ритейлом и доставками: крупные агрегаторы предлагают все более качественную выпечку, что уводит часть клиентов. Параллельно потребители стали требовательнее: возрастает спрос на безглютеновую, цельнозерновую продукцию и десерты с дорогими ингредиентами: например, дубайским шоколадом, пишет Коммерсантъ.
Эксперты сходятся во мнении: чтобы выжить, пекарням придется либо резко меняться, либо уступить место более универсальному формату. Иначе рентабельность продолжит стремиться к «нулю с дыркой от бублика».
