Исследователи из Университета Ноттингема совместно с колумбийскими фермерами выяснили, какие именно параметры ферментации какао-бобов определяют вкус и аромат шоколада.
Ключ к вкусу в бактериях и температуре
Ферментация – один из главных этапов в производстве шоколада. Именно на этом этапе за счет работы микробов из окружающей среды формируется аромат, исчезает горечь, а бобы приобретают характерный «шоколадный» вкус. Но до сих пор процесс оставался стихийным и зависел от региона, сезона и условий.
Ученые проанализировали, как меняются pH, температура и состав микробных сообществ во время ферментации, и обнаружили, что эти параметры напрямую влияют на насыщенность вкуса.
Синтетическое сообщество вместо случайных микробов
Чтобы подтвердить результаты, исследователи создали искусственную ферментацию в лаборатории, используя специально подобранную смесь бактерий и дрожжей. Такой «синтетический микробиом» позволил получить шоколад с теми же вкусовыми характеристиками, что и при традиционной ферментации, но с более стабильным качеством, написали в журнале Nature Microbiology.
Шоколад как сыр и пиво
«Мы можем стандартизировать вкус шоколада, используя отобранные культуры, как это давно делают с сырами и пивом», – отметил автор исследования Дэвид Гопалчан. По его словам, новая методика позволит производить премиальный шоколад с предсказуемым вкусом в любой точке мира, вне зависимости от климата и сезона.
Как сообщалось ранее, ученые предостерегли мужчин от частого и неумеренного потребления моркови. В ней содержится слишком много каротинов, а они влияют неблагоприятно на эректильное здоровье.
