В течение жизни вкусовое восприятие человека претерпевает значительные изменения. Эти перемены зависят не только от возраста, но и от физиологических, генетических и даже сезонных факторов. Так, зимой организм инстинктивно стремится к более калорийной и плотной пище, в то время как в молодом возрасте предпочтения в еде часто подчинены иным приоритетам. Исследователи Пермского Политеха выяснили, когда именно формируются пищевые привычки и какие сигналы о состоянии здоровья может подавать тяга к определенным продуктам.
Как оказалось, предрасположенность к тем или иным вкусам начинает формироваться еще до рождения. Во внутриутробной среде плод постоянно сталкивается с ароматическими компонентами пищи, которую потребляет мать. Заглатывание околоплодных вод с привычными молекулами позволяет мозгу выработать ассоциативную память на безопасные вкусы. Наиболее активный этап формирования такой пищевой памяти приходится на третий триместр беременности, когда формируются вкусовые рецепторы и обонятельные зоны. Эти предпочтения могут закрепиться на долгие годы: как показали эксперименты с младенцами, дети, чьи матери во время беременности употребляли, например, морковь, позже проявляли к ней больше интереса.
С возрастом вкусовое восприятие претерпевает структурные изменения. Клетки, отвечающие за распознавание вкуса, обновляются регулярно, но после 50 лет процесс регенерации замедляется. Это приводит к снижению чувствительности и, как следствие, к изменению отношения к знакомым продуктам. Помимо естественного старения, вкусовые рецепторы могут повреждаться в результате неврологических заболеваний, операций или химических воздействий.
В зимний период многие замечают усиление тяги к жирной и сладкой пище. По словам экспертов, это связано не только с потребностями терморегуляции, но и с изменениями в микрофлоре кишечника. Снижение потребления свежих овощей нарушает баланс бактерий, что провоцирует активное стремление к сахару. Параллельно снижение уровня солнечного света влияет на выработку серотонина, а повышенный уровень кортизола в условиях холода стимулирует аппетит и поиск калорийной пищи как способ снижения стресса.
Детская избирательность в еде имеет защитный характер. Продукты с горьким или резким вкусом на уровне инстинкта воспринимаются как потенциально опасные. Детские рецепторы более чувствительны, поэтому такие продукты, как брокколи, чеснок или холодец, часто вызывают отвращение. Со временем эти сигналы притупляются, на первый план выходит социальное обучение и повторяющийся пищевой опыт, формирующий устойчивое восприятие даже сложных вкусов.
Тяга к сладкому, напротив, особенно выражена в детском возрасте, когда дофаминовая система еще недостаточно развита. Поскольку у ребенка ограничены способы получения положительных эмоций, сладкое становится легким источником удовольствия. У взрослого человека механизм самоконтроля и система поощрения более сложны, что частично снижает зависимость от сахара.
Желание определенного вкуса также может быть индикатором физиологических нарушений. Повышенная потребность в сладком иногда указывает на нестабильный уровень глюкозы в крови, нехватку минералов или психологическое напряжение. Тяга к кислому может быть сигналом о недостаточной кислотности желудочного сока или дефиците витамина С. Любовь к соленому нередко свидетельствует о нарушении водно-солевого обмена или гормональных сбоях. Стремление к умами-вкусу – насыщенному, бульонному – может говорить о повышенной потребности в белке, особенно у пожилых людей с пониженным аппетитом, пишет издание Naked Science.
Ученые подчеркивают: осознанное отношение к пищевым предпочтениям, начиная с беременности и заканчивая зрелым возрастом, способствует формированию сбалансированного рациона и помогает распознать потенциальные проблемы со здоровьем задолго до их клинических проявлений.
