– Мясной бренд США – что это и как он воспринимается американцами?

– В Соединенных Штатах вопросу брендирования уделяется большое внимание. Считается, что бренд и упаковка играют большую роль не только для увеличения розничных продаж, но и для рестораторов, отельеров и других игроков рынка фудсервиса.

Прежде всего, стоит упомянуть о таких брендовых программах, как САВ и Silver Sterling. Как известно, на заводе ветеринар Министерства сельского хозяйства определяет градацию туши на срезе рибая (отруба). В зависимости от возраста животного и степени мраморности существуют различные стандарты или категории, в частности для молодых животных в возрасте до 42 месяцев (именно такие животные идут на производство говядины для розницы и ресторанов) различают три основные грейда: Prime, Choice и Select. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2-3% всей американской говядины.

Мраморность – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминающие природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность является важным показателем качества мяса, поэтому американскую говядину (и аналогичную по свойствам говядину из других стран) в обиходе часто называют «мраморной».

Обе брендовые программы – САВ и Silver Sterling – гарантируют, что для производства говядины использовались животные породы черный ангус, с мраморностью не ниже среднего Choice, с определенными размером рибая и внешними характеристиками. Поэтому САВ-бренд является показателем говядины высшего стандарта. Кроме того, американские производители сертифицируют бренды для узнавания их продукта.

Сертифицированный товарный знак необходим с точки зрения маркетинга и гарантии постоянства качества продукта.

– Есть ли в Штатах специальные способы разделки туш?

– В США используется стандартная система разделки туш на 8 основных разрубов: Chuck, Rib, Loin, Round, Flank, Short Plate, Brisket и Shank. Каждый такой основной разруб может разделываться на более мелкие разрубы и мышцы. Все они отражены в едином каталоге NAMP (North American Meat Processors Association), где каждому номеру соответствует вид мясной продукции (говядина, телятина, свинина, птица), разруб и зачистка.

– Какое мясо и в каких объемах экспортируют Штаты?

– Соединенные Штаты являются одним из самых крупных производителей и потребителей говядины – около 12 миллионов тонн в год; третьим в мире экспортером говядины после Бразилии и Австралии (до 550 тысяч тонн говядины и 300 тысяч тонн субпродуктов в год) и самым крупным импортером говядины (около 620 тысяч тонн). Таковы данные статистики за 2010 год.

По ассортименту США экспортируют практически все разрубы. Для ресторанов и розничных сетей премиальные разрубы категории Prime, Choice – рибай, вырезка и стриплоин, лопаточные разрубы – Чак Ролл (Chuck Roll) и Шоулдер Клод (Shoulder Clod), а также задние части для фудсервиса и производства деликатесных колбас – Knuckle, Topside и Gooseneck (оковалок, огузок и подбедерок).

Много экспортируется субпродуктов: не пользующиеся спросом в США печень, язык, сердце, почки, хвосты во многих странах используются для приготовления деликатесных блюд.

А завозится в страну, как правило, бескостная лопатка травяного откорма для производства рубленого мяса.

– Что делается для увеличения продуктивности мясных пород животных и улучшения качества конечных продуктов животноводства? Какие способы содержания скота используются?

– Ученые генетики работают над улучшением пород, выведением новых мясных пород скота и увеличением выхода мяса путем скрещивания пород.

Климатические условия США позволяют в основном содержать крупный рогатый скот на естественных пастбищах и открытых площадках круглый год, защищая животных от ветра щитовыми панелями в зимнее время года.

Для производства говядины в США используется зерновой откорм скота на откормочных площадках специальной сбалансированной зерновой смесью. Это помогает контролировать, что животное ест, как много оно пьет воды, что, в конечном итоге, отражается на постоянно высоком качестве говядины.

Кроме того, скот имеет характерный моцион, чередующий периоды двигательной активности и покоя. Именно зерновой откорм в сочетании со специальным моционом придают американской говядине уникальные свойства, например, мраморность. И США являются лидером по производству «мраморной» говядины. Остальные страны либо выращивают скот на травяном откорме, либо низкие объемы производства не позволяют им экспортировать качественное «мраморное» мясо.

Ольга КАДУШКИНА

Сообщение «Мраморная» говядина – мясной бренд США появились сначала на Агротайм.