На одном из отраслевых мероприятий, прошедшем осенью 2014 года в Москве, многие поставщики оборудования для сыроделия сообщили о вынужденной переквалификации на мини-промышленные цеха и инструментарий, востребованный частными домохозяйствами.
Еще одна тенденция – интерес к производству так называемых премиальных мягких сыров с плесенью. Особенно сильна она среди жителей крупных мегаполисов, привыкших к большому ассортименту в магазинах, который вынужденно сократился после введения Россией продуктового эмбарго.
Это, к примеру, разновидности «Камамбер», «Бри» и «Стилтон». Раньше их можно было купить практически в любом дискаунтере по средней цене в 150 рублей за упаковку в 120-150 граммов (или 1000-1200 рублей за килограмм) за сорт с белой плесенью и 200 рублей за 120-150 граммовую упаковку (примерно 1300-1500 рублей за килограмм) разновидности с голубой плесневелой культурой. Разумеется, такая фасовка являлась не совсем выгодной, поэтому большое количество людей отдавали предпочтение кусковой нарезке, продающейся в гипермаркетах.
После введения российскими властями запрета на импорт в страну продуктов питания из целого ряда западных стран, в том числе и из Европы, которая и являлась основным поставщиком подобного сыра, ассортимент сократился в разы. Полностью исчезли такие сыры из «Пятерочки», «Дикси» и «Атака», остатки, причем не самого хорошего качества (в плане лежкости и допустимой свежести) еще можно найти в «Бахетле», «Азбуке вкуса», «Перекрестке», «Ленте» и SPAR.
По мнению специалистов, этим и объясняется существенное увеличение спроса на мини-сыродельное оборудование со стороны граждан. По информации производителей и поставщиков подобного инструментария для производства сыра, большим спросом пользуются и мини-сыроварни, отлично подходящие для работы на ферме буквально с 2-3 коровами, и оборудование, позволяющее производить сыр в условиях городской квартиры при покупном сырье.
В связи с этим возникает очень интересный вопрос, а точнее ряд вопросов. Сохранится и усилится ли эта тенденция в будущем? Возможно, даже при начале промышленного производства плесневелых сыров в самой России или возобновления импорта от прежних поставщиков, предприятиям не удастся вернуться к прежним объемам реализации? Перейдет ли эта тенденция из мегаполисов-миллионников (по данным поставщиков оборудования, заказ необходимого для сыра инструментария из них буквально за несколько месяцев возрос в 10-15 раз) в менее крупные населенные пункты? Означает ли это, что Россия в очередной раз будет особенной страной в плане культуры потребления, отличаясь от большинства развитых стран и их рынка сыров?
С полной уверенностью ответить на эти вопросы сейчас представляется весьма сложным, но столичный корреспондент журнала «Агротайм» решил на практике изучить возможности домашнего сыроделия и частного импортозамещения.
Первый и, пожалуй, самый важный вопрос – поиск подходящего сырья для производства сыра. Из многих специализированных Интернет-ресурсов стало понятно, что обыкновенное бутилированное молоко из супермаркетов для производства сыра не подходит. Ездить из Москвы за город для покупки даже 10 литров молока – очень сложно и при наличии автомобиля, и при передвижении с помощью областного общественного транспорта. К тому же большая часть «частников», находящихся в Подмосковье и продающих молоко, предлагают его по цене, значительно превосходящей стоимость сырья в магазине. В среднем, это порядка 70-90 рублей за один литр при цене в супермаркете в 54-58 рублей за тот же объем.
После изучения большого количества специализированных сайтов, стало ясно, что для производства сыра подходит сырье из продающих молоко специализированных автоматов и рыночных бочек. В то же время последний способ реализации не всегда ассоциируется у потребителей с подходящим качеством, поэтому в качестве взятия пробного сырья выбор остановился на специализированном автомате бренда А-moloko, где, кстати, цена одного литра оказалась даже ниже магазинной – фиксированные 50 рублей.
Согласно предварительным подсчетам, сделанным уже практикующими частными сыроделами, для приготовления 1 килограмма сыра с голубой плесенью разновидности «Стилтон» понадобятся 10 литров молока, для пары 150-граммовых головок «Камамбера» – 4 литра молока. Таким образом, первоначальный расход без учета прочих ингредиентов и оборудования на первый тип сыра составляет 500 рублей за один килограмм, второго – 200 рублей за 300 граммов конечного продукта или 660 рублей за килограмм. Разница и выгода в сравнении с покупками аналогов из магазинов пока вполне очевидна.
Кроме молока, для приготовления сорта «Стилтон» понадобятся следующие расходы на:
– хлористый кальций: упаковка, рассчитанная на 420 литров молока, стоит 125 рублей, т.е. дополнительные 3 рубля;
– сычужный фермент: 450 рублей за упаковку для работы с 500 литрами молока или 9 рублей;
– бактерии разновидности Penisillium Roqueforti: практически бесконечный расход пакетика за 300 рублей, так как данную культуру можно размножать и в домашних условиях – расход не учитывается;
– мезофильная закваска: 520 рублей за пакетик, рассчитанный на 250 литров молока – дополнительные 20 рублей;
– 0,5 литра сливок из того же автомата А-moloko или 100 рублей к расходам;
– многоразовая форма на 1 килограмм продукта стоимостью 1400 рублей – не учитывается.
Остальные приспособления для приготовления домашнего «Стилтона» вполне получилось соорудить в домашних условиях. Таким образом, расход на 1 килограмм сыра с голубой плесенью достиг 632 рублей, что, опять же, значительно дешевле сетевой покупки. Срок вызревания «Стилтона» в домашних условиях – 6-8 недель для достижения оптимальной зрелости.
Корреспондент журнала «Агротайм» является большим поклонником подобного типа сыров. Получившийся домашний продукт в разы превосходил по вкусовым свойствам продающиеся в России аналоги, был схож скорее с продегустированными в Европе сырами.
Для приготовления 300 граммов домашнего «Камамбера» понадобятся дополнительные расходы на:
– хлористый кальций: упаковка, рассчитанная на 420 литров молока, стоит 125 рублей, т.е. дополнительный 1 рубль;
– сычужный фермент: 450 рублей за упаковку для работы с 500 литрами молока или 4 рубля;
– бактерии разновидностей Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum и 600 рублей за два пакетика ингредиентов, рассчитанных на 100 литров молока каждый – 60 рублей расходов;
– мезофильная закваска: 520 рублей за пакетик, рассчитанный на 250 литров молока – дополнительные 8 рублей;
– две многоразовые формы общей стоимостью в 700 рублей – не учитываются.
Как и в случае со «Стилтоном», остальные приспособления для «Камамбера» можно «добыть» дома, а стоимость 300 граммов сыра таким образом достигает 273 рублей или примерно 900 рублей за килограмм.
Приготовление «Камамбера» оказалось более сложным и удалось только с третьей попытки и после более тщательного изучения советов опытных сыроделов. Но результат снова не разочаровал. Корреспондент «Агротайма» не встречал в Москве сыр с белой плесенью такого вкуса, такой сливочности и такой текучести.
Выгода и в стоимостном выражении, и в качественном кажется довольно очевидной. Данный способ приготовления не очень затратен по времени, в материальном плане и вполне осуществим. Два этих обстоятельства, казалось бы, говорят о плюсах именно домашнего сыроделия, а не централизованных покупок в организованных торговых точках. В то же время представители компаний-поставщиков оборудования для приготовления сыра не уточнили первоначальных данных о количестве именно частных заказов. Если изначально они составляли даже 10, то 10-15-кратное увеличение в итоге оказывается не столь большим. Но продолжение подобной тенденции, прогнозировать которое представляется затруднительным, может вывести на совершенно другие цифры.
Ход развития ситуации покажет только время, которое и даст необходимые ответы на большое множество вопросов, расставив приоритеты и соотношение сил между промышленным производством, а также частным сыроделием, определив их рыночные соотношения. По мнению представителей тех же компаний и большого числа отраслевых специалистов, также довольно очевиден выход к большим масштабам производства тех людей, чей сыродельческий опыт оказался удачным. При получении необходимой разрешительной документации на производство продуктов питания и минимального набора оборудования вполне возможна выдача кредита на начало предпринимательской деятельности, а в дальнейшем получение и государственной поддержки. В любом случае рынок и потребитель получат очевидную выгоду от увеличения числа производящих компаний и рост влияющей на ценообразование конкуренции.
Анна РОМАНОВА
Журнал «Агротайм», № 1(15)
По вопросам размещения рекламы в журнале обращаться:
644007, г.Омск, ул.Булатова, 101, оф. 203
8(3812)92-51-56, 59-37-69, 8-951-422-41-50, 8-913-645-49-26, agrotime2013@mail.ru, agrotime-om@mail.ru, agrotime-reklama@mail.ru
