Фермер Олег Сирота за сравнительно небольшой промежуток времени стал самым известным сыроваром в России. Бизнес успешно совмещает с общественной деятельностью, направленной на решение проблем агропромышленного комплекса, в том числе сыроделия. Так, с 2021 года является председателем совета Ассоциации «Народный фермер». Сегодня мы обсудим проблемы отрасли и актуальные вопросы фермерского сообщества.
– Олег Александрович, расскажите, пожалуйста, с чего начинался ваш бизнес по производству сыров и как обстоят дела сегодня. Каковы мощности, инфраструктура, ассортимент продукции, есть ли эксклюзивная рецептура? Как отрабатывалась технология?
– Бизнес начинался в 2014 году, после введения продовольственного эмбарго. Появился шанс осуществить давнюю мечту – открыть сыроварню. Было непросто: пришлось продать квартиру, машину, действующий ИТ-бизнес, вложить свои накопления, одолжить у друзей и даже прибегнуть к помощи краудфандинга. В результате собрал 21 млн руб. Этих денег хватило на строительство, включая межевание, кадастровые планы, коммуникации, дороги, закупку сырья и оборудования и даже на обучение сыроделию в Германии и Швейцарии.
Не хватило на землю. Идеальный участок нашелся в Истринском районе Подмосковья: рядом Новый Иерусалим, недалеко до Москвы – потенциальные рынки сбыта. Цена – 40 млн руб. Решил обратиться к главе района – показал проект. И получил 46 га земли с ценой аренды 8 тыс. рублей в год. На этой земле построил сыроварню и продолжаю развивать бизнес.
Сыроварня открылась в 2015 году, ровно через год после введения запрета на ввоз продовольствия из недружественных стран. Позже на гранты Минсельхоза и губернатора Московской области построил коровник и новый корпус сыроварни. Всего получил от государства 53 млн руб.
Сейчас в хозяйстве 100 собственных коров, еще 900 – партнеров из нескольких областей. Из молока производим свою продукцию: твердые сыры, йогурты, сливочное масло, сметану, творог и питьевое молоко. Перерабатываем 40-60 тонн молока в день. Выпускаем более 100 тонн сыра в месяц. А еще есть пекарня, где печем хлеб и булочки, и отдельное производство варенья из семи видов ягод и фруктов: от вишни до брусники.
Что касается технологии производства сыра, у нас есть собственная рецептура. Конечно, учились, работали над качеством молока – это очень важно, в самом начале чуть не разорились из-за некачественного сырья, изучали рынок оборудования. В результате даже сыровары из Германии и Швейцарии не смогли отличить сыр нашей сыроварни от европейского. Но всех секретов раскрывать не буду.
– Как решаете вопросы обеспечения сырьем: объем, качество, безопасность молока?
– На личном опыте убедился, что сырье в сыроварении – основа основ. Поэтому качество молока для нас безусловный приоритет. А вкусное и полезное молоко производит только счастливая корова, это известный факт. Поэтому наши собственные коровы живут буквально по-королевски, за этим строго следим. Но своего молока не хватает, объемы производства растут, недавно стали поставлять наш сыр в торговые сети. Молоко приходится закупать. У нас есть четкие требования к свойствам сырья по белку – минимум 3,3%, а лучше больше; соматике, кислотности, бакосемененности. Для сыра также очень важен показатель кальция.
Проверяем в лаборатории «Угличского сыроделия», а до 2022 года отправляли пробы в Мюнхен. Если показатели не соответствуют, такое молоко не купим. Плюс для нас важны гигиена и чистота в хозяйстве. Так и пишем на сайте: не хуже, чем у немцев и швейцарцев. И, конечно, расстояние до сыроварни: не более 300 км, т.е. 4–5 часов для доставки. Нам нужно только самое свежее молоко.
У нас работает целое подразделение, которое регулярно ездит на фермы к партнерам, смотрит, как живут коровы: здоровые, чистые, счастливые. Так что коровки должны быть нам благодарны за условия жизни.
– Сертификация продукции, работа с ФГИС – насколько быстро и успешно удалось решить эти вопросы?
– Хозяйствам, где соблюдаются все действующие нормы, не нужно бояться сертификации. Наоборот, это подтверждение качества и соблюдения технологии, еще один плюс в глазах потребителя и конкурентное преимущество.
По поводу ФГИС – поначалу сложно, нужно разбираться, приноравливаться, обучать сотрудников. В целом, государственные информационные системы, конечно, нужны: с их помощью достигается прозрачность рынка и прослеживаемость продукции. Другое дело, что заполнение большого количества систем не должно стать для фермеров непосильным бременем. Мы с Ассоциацией сейчас активно работаем над упрощением ФГИС и объединением их всех в одну.
– Сталкиваетесь ли с дефицитом кадров?
– Проблема кадров есть всегда. Когда я только начинал, привлекал людей в команду самыми разным путями. Нашего технолога нашел на форуме, рассказал о своих планах – человек, который 20 лет прожил в Германии, поверил, приехал и два года делил со мной бытовку. Но поставил дело. Финансовым директором стал наш деревенский парень, помог собрать документы для первого кредита в Россельхозбанке. Оказалось, долго работал в банковской сфере, теперь на нем все финансовые дела: планы, потоки, субсидии и кредиты.
Сейчас вопросами кадров занимается девушка, которая работала финдиректором в крупной иностранной консалтинговой компании. Устала, уехала в деревню, сама к нам пришла и перестраивает работу всего HR-направления.
Это хорошие истории, но кадры, действительно, в дефиците. Я считаю, одна из причин – буквально гибель среднего специального профобразования. Оно как бы есть, но трактористы изучают астрономию и философию, при этом не могут отличить дизельный двигатель от бензинового. Примерно такая же ситуация в других сферах: технологи, доярки и т.д.
Поэтому есть мечта создать ПТУ. Готовить специалистов для сельского хозяйства: два дня теории, три дня практики. Чтобы они выходили уже готовыми специалистами, которых не нужно переобучать. Пока только мечта, но иначе скоро мы останемся без сотрудников. У меня средний возраст техслужбы – 48 лет, это катастрофа. Нужна молодежь.
Пока привлекаем молодых людей на практику в надежде, что кто-то вернется, пусть не к нам, в другие сыроварни или на фермы, главное, в сельское хозяйство. Пытаемся через Ассоциацию «Народный фермер» влиять на программы обучения в ПТУ, сами их пишем, обращаемся в министерство.
– Где реализуете готовые продукты? Работаете ли с сетями? Насколько отечественные сыры конкурентоспособны?
– Во-первых, у себя на сыроварне. Магазин работает ежедневно, без выходных. Во-вторых, в кафе на сыроварне. Здесь гости могут попробовать нашу продукцию и блюда на ее основе. В-третьих, в наших магазинах. У нас работают 74 точки продаж в Москве, 65 – в Московской области, 13 – в Петербурге и одна – во Всеволожске. Во всех наших магазинах действует карта лояльности для постоянных покупателей.
Жители Липецка могут купить наш сыр в сети универсамов «Липка» и местной гастрономической лавке Roman Parmigian, а на Дальнем Востоке – в магазинах «Ситивик» и сырной лавке «Сыр и Лисица».
И, наконец, мы вышли в федеральные торговые сети. Теперь нашу продукцию можно купить в магазинах «Магнит», «Пятерочка» и «Перекресток».
– Исходя из своего опыта и общения с коллегами, какие проблемы отрасли считаете самыми острыми, какие требуют государственной поддержки? В качестве руководителя Ассоциации «Народный фермер» удается ли решать вопросы развития российского сыроделия? Какие задачи ставите на перспективу?
– Сыроделие, как и все сельское хозяйство в целом, зависит от погоды, эпизоотической ситуации, государственного регулирования, государственных субсидий по кредитам, грантов, мер господдержки. Если коротко: погода, болезни животных и государство. Не только в России, во всем мире.
Плохой урожай зерна – проблемы, высокий – беда. Объясню: мало зерна, не хватает на корм, много – падает цена. А в сельском хозяйстве все рассчитывается через зерно. От зерна – корма, от кормов – молоко, от молока – ветпрепараты и т.д. И цена сыра тоже в этой цепочке. Без помощи государства не обойтись. Тем более, фермеры, как мы видим в Ассоциации, это те, у кого 10-20-100 га земли, т.е. очень небольшие хозяйства. Но они производят существенную часть продукции сельского хозяйства.
Еще один острый вопрос: проблема дефицита отечественных сычужных ферментов и закваски, вакцин и лекарств для животных и птицы. Лечим импортными препаратами, а для производства сыра используем иностранные ингредиенты, часто произведенные в недружественных странах. Это может привести к остановке сырного производства по всей стране. Сценарий, конечно, худший из возможных, но вероятный.
Нужна независимость в ферментах, заквасках и ветеринарных препаратах. Независимость равна импортозамещению. Уверен, смогли в производстве сельскохозяйственной техники, сможем и здесь. Но по сельскохозяйственному и пищевому машиностроению принималась специальная программа господдержки. Перед Новым годом договорились с вице-премьером РФ Денисом Мантуровым разработать и запустить такую же программу для сыроваров и ветеринарной фармацевтики.
В список острых проблем нужно добавить высокие ставки по кредитам. Причина всем известна. Хорошо, что удалось добиться включения грантовой поддержки для фермеров в бюджет на 2025 год. А на форуме «Развитие малого агробизнеса России» министр сельского хозяйства РФ Оксана Лут рассказала, что Правительство выделяет дополнительные 42 млрд рублей на льготные кредиты для сельхозтоваропроизводителей. Глава Минсельхоза поручила «Народному фермеру» отслеживать регионы, где лимиты заканчиваются, и оперативно сообщать Минсельхозу, а тот найдет дополнительные средства.
– Спасибо за конструктивный разговор! Процветания и успеха в делах!
Антонина ДАНИЛОВА
