Мария Золотарева, кандидат фармацевтических наук, рассказала, чем могут быть опасны домашние заготовки. В овощах и фруктах могут быть нитраты, т.е. соли азотной кислоты. Их используют в с/х, чтобы удобрить то или иное растение. Когда нормы по ним превышены, они становятся угрозой для здоровья. Наибольший вред они причиняют, когда продукты долго хранятся и подвергают термической обработке.
Попадая в организм, нитраты преобразуются в нитриты. Они затрудняют транспорт кислорода в крови, вызывают метгемоглобинемию. Наибольший вред они причиняют детям, людям в возрасте, а также лицам, у которых есть хронические недуги. Когда происходит длительная термообработка или когда продукт нагревают свыше ста двадцати градусов, нитраты вступают в реакцию с аминокислотами. В итоге образуются нитрозамины. Поэтому надо тщательнее выбирать продукты, из которых россияне делают заготовки.
По словам эксперта, предельно допустимая концентрация нитратов – пятьдесят-две тысячи миллиграмм на килограмм (зависит от того, какое сырье используется). Чаще всего много их в салате, шпинате, редисе, моркови и свекле, а меньше – в яблоках, помидорах.
С учетом сказанного выше эксперт советует делать заготовки из фруктов и овощей, созревающих в сезон. Они должны быть выращены без применения интенсивных аграрных технологий. Лучше брать отечественную продукцию, выращенную местными фермами, а не импортную. Если покупать что-то на рынке, то надо запрашивать документы у продавцов, пишут Аргументы и Факты.
Также следует обращать внимание на вид плодов. Если плоды слишком крупные, яркие и однородные, то они выращивались, скорее всего, с использованием азотных удобрений и стимуляторов роста. Они не должны иметь неприятный запах. Они должны пахнуть естественно. Можно использовать в оценке бытовые нитратомеры, но данные от них ориентировочные. При приготовлении домашних заготовок нельзя игнорировать режимы переработки. Можно замочить овощи в холодной воде на полчаса-час, чтобы уменьшить содержание нитратов. Идеально использовать в консервировании фрукты и овощи, выращенные на своем дачном, огородном и приусадебном участке.
