В современном мире одной из важных задач химического анализа является контроль качества и безопасности продуктов питания. Он проводится на всех стадиях разработки, производства, хранении и реализации продукции. В июле 2016 года Испытательной лабораторией Омского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в целях производственного контроля было исследовано 2 образца масла растительного: льняного и рапсового, поступившие от одного из производителей Омской области.
Исследования проводились по таким показателям как: перекисное число и кислотное число масла (показатели окислительной порчи). Значения этих показателей дифференцированы с учетом вида, способа очистки и сорта масла. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011, кислотное число для рапсового нерафинированного масла должно быть «не более 6,0 мг КОН/г» (в результате испытаний составило 26,7 мг КОН/г), а для льняного нерафинированного «не более 4,0 мг КОН/г» (фактический результат – 4,3 мг КОН/г). Перекисное число согласно нормативной документации для всех видов масел не должно превышать «10,0 мэкв/кг» (фактический результат в масле рапсовом составил 15,73 мэкв/кг, в льняном – 1,35 мэкв/кг). Протоколы испытаний были выданы заявителю.
Растительные масла нестойкие, и поэтому при хранении необходимо соблюдать жесткие режимы, особенно по отношению к солнечному свету и кислороду, которые являются катализаторами окислительных процессов. Часто режимы и гарантийные сроки хранения растительных масел нарушаются. Под воздействием неблагоприятных факторов происходит гидролиз, в результате которого образуются глицерин и свободные жирные кислоты. Кислотное число как раз и определяет количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и выражается количеством мг едкого калия (КОН), необходимого для их нейтрализации. Высокомолекулярные жирные кислоты не имеют вкуса и запаха, и поэтому при увеличении их количества в продукте ощутимого изменения органолептических показателей не наблюдается. В результате действия кислорода воздуха в жирах накапливаются первичные и вторичные продукты окисления. Именно их присутствие обуславливает появление характерного неприятного вкуса и запаха в жирах. Количество перекисей и гидроперекисей характеризует перекисное число.
Причинами превышения перекисного и кислотного чисел может быть некачественное сырье, несоблюдение условий и режима хранения, а также розлив масла уже с признаками окислительной порчи.
