Свежесть – показатель качества муки, который характеризует ее органолептические свойства и определяется количеством свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и выражается в мг КОН.
Норма свежести – это такое значение кислотного числа жира (КЧЖ), при котором мука сохраняет свойственные ей органолептические показатели – цвет, запах, вкус. Накопление свободных жирных кислот в хранящейся муке можно проследить по увеличению кислотного числа жира и подтвердить многочисленными экспериментами.
Так, в муке, выработанной из зерна нормального качества, кислотное число жира находится в пределах 15-20 мг КОН/1г жира. Оно увеличивается в период хранения и может достигнуть 50-60 мг КОН/1г жира и более. Соответственно растет и титруемая кислотность. Такую муку оценивают как несвежую; она имеет пониженные хлебопекарные свойства или совсем непригодна для хлебопечения. Гидролитические процессы происходят при достаточной влажности и положительной температуре муки. Понижение температуры хранения до 0°С и ниже тормозит гидролиз жира. Кислотное число жира и титруемая кислотность муки — надежные показатели степени свежести муки и продолжительности ее хранения.
Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» регулярно проводит испытания свежести муки для мукомольных предприятий края. В этом году исследовались все сорта пшеничной муки и муки ржаной обдирной. Первые испытания были проведены 16 января, последние – 16 апреля 2014 года.
Специалисты Алтайского филиала выявили, что закономерно самый большой рост значения кислотного числа жира наблюдался у муки ржаной обдирной от 31,0 до 55,8 мг КОН/1г жира. Из всех представленных на исследования сортов пшеничной муки самый широкий диапазон роста КЧЖ у муки пшеничной общего назначения М100-25 от 79,7 до 80,5 мг КОН/1г жира.
Данные исследования были заказаны предприятиями для установления сроков хранения муки, продления сроков реализации и прогнозов по изменению качества муки при ее дальнейшем хранении.
