В телесюжете прозвучали жалобы от казахстанских специалистов и потребителей на качество зерна пшеницы и муки российского производства и, как следствие – ухудшение качества выпекаем
ого из них хлеба.
Причин выработки некачественного хлеба может быть великое множество (остановлюсь на них ниже), но главным заслоном браку должен быть надлежаще организованный контроль на всех этапах производства, начиная от контроля качества поступающего (закупаемого) сырья, контроля соблюдения технологических процессов.
Сразу следует отметить, что по существующей практике в случае, если получателя продукции не устраивает качество, проводятся процедуры разрешения разногласий в соответствии с заключенными контрактами на поставку продукции. В случае подтверждения несоответствия качества товара, покупатель вправе отказаться от некачественного товара или требовать соразмерного снижения цены на товар. Случаев обращения к российской стороне по поводу несоответствия качества поставленного товара и его возврата нам не известны. Можно лишь предположить, что покупателя устроила дешевая цена пшеницы или муки более низкого качества. В передаче прозвучали жалобы на ряд неудовлетворительных характеристик качества хлеба, но без проведения детальной проверки всех факторов, влияющих на качество хлеба во всех упомянутых случаях, сложно сделать правильные выводы.
В телесюжете упоминалось об использовании при помоле муки фуражной пшеницы. Но ведь не существует нормативных документов, запрещающих использование пшеницы 5 класса в помольной партии, более того, согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах», разработанных ВНИИЗ в 1991 году, количество и качество клейковины в помольной смеси должно обеспечивать выработку муки, отвечающей нормам по данному признаку. Это значит, что при составлении помольной партии – в зерно может быть добавлено необходимое расчетное количество зерна 4-го или 5-го класса, которое обеспечит доведение показателей (не только клейковины, это может быть любой показатель) помольной партии до заданного уровня. Согласно ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» в требованиях к пшенице, предназначенной для переработки в муку, нормируются лишь показатели по вредной примеси, зернам ячменя, ржи и проросшим зернам. Другой вопрос в том, что в этом же ГОСТе мука подразделяется на 2 группы: на пшеничную хлебопекарную и муку особого назначения. Мука пшеничная хлебопекарная (исходя из названия, только она предназначена для выработки хлеба), в зависимости от сорта может содержать от 30 до 25% клейковины (в/с -28%, 1 с – 30%, 2 с -25%); а «особого назначения», предназначенная для выработки кондитерских и кулинарных изделий – 25-20% клейковины. Конечно же, мука «особого назначения» с меньшим содержанием клейковины будет иметь меньшую цену и будет более привлекательна в коммерческом плане для закупок, но это неминуемо скажется на качестве хлеба. Какую именно муку приобретали казахстанские хлебопеки, нам неизвестно. Как правило, муку «общего назначения» вырабатывают многочисленные мини-мельницы, реализуя свою продукцию по низким ценам.
В ролике упоминались жалобы на «крошливость» хлеба, липкий мякиш, быстрое плесневение хлеба, кислый вкус. Что может быть причиной этих недостатков в качестве хлеба? Как правило, причин может быть сразу несколько, и они могут быть связаны как с низким качеством сырья, так и с несоблюдением технологии производства. Установить действительную причину дефекта не всегда легко в связи с тем, что один и тот же дефект хлеба может быть вызван различными причинами. Например, повышенная крошковатость мякиша хлеба, являющаяся проблемой в последние годы, может быть обусловлена пониженным содержанием клейковины, ее качеством – крепкая, короткорвущаяся, слишком интенсивным замесом; недостаточным временем брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают); длительным остыванием готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции.
Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба может быть недостаточная влажность теста. Крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает даже более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.
Слишком кислый вкус хлеба обусловлен излишне длительным брожением теста и не связан с качеством муки.
Дефекты хлеба могут быть вызваны нарушением дозировки сырья, так, при повышенной влажности теста хлеб получается с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. Чрезмерная длительность замеса теста из пшеничной муки со слабой клейковиной может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к получению хлеба низкого объема, а подовых изделий – расплывчатой формы.
Плесневение хлеба происходит от обсемененности спорами плесени воздуха производственных помещений, стен, пола, оборудования и инвентаря, на котором хранится и транспортируется готовая продукция, для предотвращения плесневения необходимо соблюдение санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, борьба с запылением воздуха и хорошая вентиляция, особенно в хлебохранилище. Хлеб, упакованный в пленку в нарезанном виде, в наибольшей степени подвержен опасности плесневения, уже в процессе резки хлеба споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякиш хлеба. Плесневые грибы могут содержаться и в муке, поскольку зерно всегда содержит какое-то количество спор плесени. Однако во время выпечки хлеба под действием температуры плесневые грибы и их споры полностью отмирают. Поэтому наличие плесневых грибов в муке не является причиной возможного плесневения хлеба, и российская мука не может быть виновницей этого дефекта. Повторюсь еще раз, виновником производства плесневелого хлеба является только отсутствие должного контроля за производством.
ФГБУ “Центр оценки качества зерна”, www.fczerna.ru
