Испытательной лабораторией Омского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» с начала 2015 года исследовано 15 образцов масла растительного происхождения, из них: 9 образцов масла соевого, 4 образца масла рапсового и 2 образца масла подсолнечного.
Совокупность физико-химических показателей, предусмотренных нормативными документами, включает для большинства растительных масел: цветное число, кислотное число, перекисное число, массовую долю фосфоросодержащих веществ, массовую долю влаги и летучих веществ, массовую долю нежировых примесей. Всего лабораторией проведено 45 исследований по таким показателям как: перекисное число масла, кислотное число масла, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля нежировых примесей. Значения этих показателей дифференцированы с учетом вида масла, способа очистки, товарного сорта. Нормируемые стандартами значения кислотного числа находятся в обратной зависимости от глубины рафинации (щелочной нейтрализации) и очистки масла. Увеличивают этот показатель присутствие нативной липазы, катализирующей гидролиз триглицеридов, а также некоторые металлы и их оксиды ‑ кальция, магния, цинка, железа. Значение перекисного числа ограничено для реализуемого пищевого масла любого вида и не должно превышать 10 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции. Перекиси – первичные продукты окисления жиров кислородом, они крайне нестойки, легко вступают во вторичные реакции, продуктами которых являются альдегиды, кетоны и низкомолекулярные жирные кислоты. Начальная стадия перекисного окисления жиров не приводит к изменению органолептических показателей. Однако перекисные соединения токсичны для человека, а гидропероксиды являются инициаторами дальнейшего окисления. В настоящее время кислотное и перекисное числа для всех видов растительных масел являются также показателями безопасности.
Омская область является производителем растительных масел, причем на основе региональной сырьевой базы. В прошлом году в Таврическом районе Омской области был открыт завод глубокой переработки масличных культур, позволивший получать конечные продукты (масла, жмыхи и шроты), а также давший новый стимул для развития сельского хозяйства региона. Как пояснили специалисты филиала, у производителей возникает потребность в исследовании производимого ими масла.
