Глютен. Популярная тема для разговоров, статей, телешоу, о нем говорят врачи и диетологи, телеведущие, дамы делятся секретами безглютеновой диеты, супермаркеты предлагают безглютеновый хлеб и другие продукты.
Что же такое глютен и так ли страшен он, как его «малюют»?
Мы решили не верить слухам, а лично пообщаться на тему глютена с экспертами, надеемся, что наше «расследование» позволит расставить точки над «Г».
Белок, распространенный в живой природе
Попросту говоря, глютен – это клей. Именно так переводится это слово с латинского языка – gluten.
Понятие глютен тождественно понятию клейковина, это подтверждает словарь синонимов русского языка, там же есть и определение: «КЛЕЙКОВИНА, основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как дополнительный компонент добавляется в шоколад и кофе».
Позвольте еще немного научных данных: основываясь на сведениях, представленных в Энциклопедии сельского хозяйства, выясняем, что клейковина – белковая часть муки из зерна пшеницы и других зерновых, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. Это вещество состоит из запасных белков – глиадинов и глутенинов, находящихся в эндосперме зерна. От их содержания и свойств зависит ценность клейковины и хлебопекарные качества муки. Содержание сырой клейковины в зерне варьирует обычно в пределах 20-40% от общего количества белка.
И признаком сортовой пшеницы является качество клейковины.
У твёрдой пшеницы клейковина более крепкая и упругая, чем у мягкой, ее качество более высокое.
Аграрии знают, что потенциальные способности сорта всегда зависят от климата, почвы, удобрений и других условий среды. Значит, чтобы вырастить зерно с «хорошим» глютеном, надо это учитывать.
Не так страшен глютен, как его количество
Но бытует мнение, и среди ученых, что мука, содержащая повышенный процент клейковины, опасна для здоровья человека. В частности, селекционная пшеница, а, например, дикорастущие сорта, напротив, несут сплошную пользу.
Об этом говорит Ирина Шенгоф, практикующий диетолог-психолог из Израиля. Из ее интервью на одном из открытых Интернет-ресурсов мы узнали, что глютен может вызвать зависимость, привыкание, когда человеку хочется покупать одни и те же продукты вновь и вновь. Все дело в том, что современный хлеб «уже не тот»… По мнению врача, за 15 лет содержание глютена в одном изделии из белой муки увеличилось в 40 раз!
Но неужели нам стоит смотреть на маркер «не содержит глютен» только с точки зрения калорийности? На самом деле есть люди с непереносимостью глютена.
Чтобы не быть голословными, мы обратились к аллергологу-иммунологу, кандидату наук, врачу высшей категории одной из ведущих клиник г. Омска Елене Бычковой.
– Елена Юрьевна, какова реакция организма на глютен: у здорового человека и у человека, чувствительного к данному компоненту?
– Для здорового человека глютен безвреден. Глютен опасен для чувствительного к нему человека. До 80-х гг чувствительность к глютену встречалась в 1:3000 случаев. Но по непонятным с эволюционной точки зрения причинам в популяции происходит передача признака непереносимости к глютену по аутосомно-доминантному признаку, и люди с непереносимостью глютена встречаются все чаще. Сейчас непереносимостью глютена страдает 1 человек из 100, то есть – 1% случаев.
– Известно, что есть заболевание, вызванное непереносимостью глютена. Как его распознать?
– Да, это целиакия – «morbuscoeliacus» – «кишечная болезнь» – аллергическая реакция, связанная с развитием иммунного ответа против слизистой тонкого кишечника, в результате чего нарушается всасывание воды и питательных веществ. Как следствие, развивается диарея, потеря веса, анемия, а у детей – отставание в росте и развитии. Специфических проявлений может и не быть, часто встречаются скрытые формы целиакии.
Поэтому большая роль отводится лабораторной диагностике для выявления специфических антител к белку клейковины – глиадину, а также эндомизии и трансглютаминазе.
Но лучший способ выявить непереносимость глютена – это безглютеновая диета на период от 1 месяца. Для людей, не чувствительных к глютену, ничего существенно не поменяется. Люди же с непереносимостью глютена почувствуют себя значительно лучше.
– Ваше мнение как специалиста, если человек не чувствителен к глютену, стоит ли отказываться от продуктов, его содержащих, поддаваясь «модному» направлению в питании?
– По моему мнению, здоровому человеку без глютеновой непереносимости нет смысла отказываться от злаковых продуктов, его содержащих, он получит больше сложностей в составлении своего ежедневного рациона. Другое дело, что модифицированный глютен входит в состав колбасных изделий, полуфабрикатов, соусов, майонезов и прочих не очень полезных продуктов. Отказ от них только приветствую.
Согласна с кандидатом наук и Ирина Пахотина, заведующая лабораторией качества зерна, ведущий научный сотрудник Омского аграрного научного центра:
– Насколько мне известно, целиакия встречается довольно редко, но для страдающих ею наличие глютена в пище – просто беда. Ведь следует знать, что он встречается не только в хлебобулочных и макаронных изделиях, но и в приправах, соусах, колбасах. И его действие на организм подобно другим аллергенам. А вот отказ от глютена с целью похудения, на мой взгляд, выдумка. Даже если он и станет способом сбросить лишние килограммы, сомневаюсь, что будет полезным для организма.
К слову, ведущий научный сотрудник рассказала, что их лаборатория занимается изучением злаковых культур: твердой и мягкой пшеницы, ячменя, ржи. Все они содержат глютен, причем пшеница – в большей степени. В других культурах содержание этого сложного белка значительно ниже. Исследования в области безглютеновых продуктов осуществляют специальные институты пищевого направления.
Вот далеко не полный список основных продуктов, к которых содержится и отсутствует глютен:
| продукты с большим содержанием глютена | безглютеновые злаки |
| Пшеница – дo 80 %
|
рис |
| Манная крупа – 50 %
|
гречка |
| Ячмень / перловка – 23 %
|
кукуруза |
| Рожь – 16 %
|
киноа |
| Макаронные изделия – 11 %
|
Цельный овес без примесей и продукты из него* |
| Хлебобулочные изделия – от 7 до 80 %.
|
*по исследованиям ученых с недавнего времени считаются безопасными для людей с целиакией, необходима консультация врача! |
Печь или не печь – вот в чем вопрос
Для тех, кто действительно страдает редким заболеванием по непереносимости клейковины, составлены грамотные диеты – это их лекарство, и таких людей на самом деле немного. И все же безглютеновая продукция – некий тренд в «ПП» и ЗОЖ: навязанные интернетом и телевидением стандарты не идут из голов стройнеющего народа обоих полов.
Готовы ли мукомольные и хлебопекарные предприятия нашего региона откликнуться на спрос и есть ли в этом смысл?
На самом деле производство безглютеновой муки – как основы всех остальных не содержащих его продуктов – весьма затратное дело.
– В России такую муку делают заводы, которые ближе к Европе, расположенные до Урала, – разъясняет Марина Ткаченко, директор ТД «Веселый мельник».
– Эти предприятия производят гречневую, овсяную, рисовую муку.
Для производства безглютеновой муки необходимо специальное оборудование, отдельные лаборатории и обученный для этого персонал.
Это другие мощности. А также востребованность на рынке.
На полках омских супермаркетов, конечно, есть и рисовая, и овсяная мука, которая считается менее калорийной, но производят ее мукомольные предприятия Москвы, Санкт-Петербурга – это крупные комбинаты, способные обеспечить себя квалифицированным персоналом, дорогостоящим оборудованием, поскольку такие специфичные виды муки производят на итальянской технике.
– Наверное, мы, сибиряки, приверженцы традиционного хлеба и муки, наши производства узкоспециализированные, – резюмирует Марина Ткаченко, – ну а производство безглютеновой муки – это отдельное и довольно затратное производство!
О том, что делать безглютеновую продукцию дорого, сказал и Сергей Дурнев, генеральный директор ОАО «Сибхлеб»:
– Чтобы производить безглютеновые булки в больших объемах и по доступной цене, думается, потребуется государственная поддержка. Хлеб без глютена – это дорогой продукт, и основная часть населения Омской области к нему не готова. Сегодня в некоторых магазинах появляются 150-граммовые булки по 60-80 рублей, т.е. в среднем килограмм безглютенового хлеба стоит 460 рублей – в десять раз дороже пшеничного.
Реальность такова, что большинство покупателей в нашем регионе сделает выбор в пользу недорогого продукта. Директор «Сибхлеба» прогнозированием спроса на безглютеновую выпечку не занимается, но если он будет, предприятие предоставит и предложение:
– Внимание на безглютеновый хлеб мы уже обращали, в нашей линейке его нет, хотя выпекать пробовали, у нас есть соответствующие разработки. Система деятельности нашего предприятия очень гибкая, можем поставлять на рынок любую выпечку под запросы потребителя, даже для аптечных сетей. К примеру, мы выпускаем цельнозерновой хлеб – 50-100 кг в сутки, а надо бы минимум тонну. Вряд ли у наших коллег выше показатели по безглютеновой продукции.
Глютен есть, его не может не быть
Но все же, если глютен, созданный природой, есть, значит он должен быть!
Глютен в виде клейковины практически незаменим в хлебопекарной промышленности, именно он делает тесто эластичным и упругим при смешивании с водой. Как мы уже говорили в начале статьи, глютен служит одним из критериев определения качества муки.
Если мука, к примеру, низкого качества, то клейковина спешит на помощь – в мукомольном производстве ее добавляют, чтобы добиться стандарта.
Ее наличие играет роль в ряде показателей уже готовой выпечки, допустим, продляет срок хранения.
А как же нами любимые колбасы, фарши, макароны, фабричные соусы и даже мороженое – везде он – глютен, придающий вязкость.
Но этот природный белок не считается необходимым для человека, при условии употребления животного белка, конечно.
Если вы не страдаете наследственным заболеванием – когда организм не в состоянии усваивать этот самый белок, но беспокоитесь о фигуре, покупайте выпечку из небелой муки – она полезнее, чем из белой и очищенной.
Делая домашнюю запеканку, перемелите в кофемолке 3-4 ложки гречневой крупы, которая не содержит глютен вовсе, замените такой домашней мукой белую.
Помните, что предупреждение на упаковках «Без глютена» – не дань моде (у порядочного производителя), а уважение к покупателю, например, ребенку с непереносимостью клейковины, внимательная мама не купит кашу, в составе которой она содержится.
Быть глютену в рационе или не быть – все-таки дело каждого, и во всем хорошо иметь рассуждение. Мы же желаем вам, чтобы любая пища была вам во здравие!
Вместо резюме
Всего лишь 125 граммов хлеба в сутки получали жители Ленинграда в самые суровые дни Блокады. Им был не важен процент содержавшейся в нем клейковины…
Ешьте хлеб с благодарностью.
Лилия ВОРОНОВА
Журнал «Агротайм», № 6(68) июнь 2019
По вопросам размещения рекламы в журнале обращаться:
644007, г.Омск, ул.Булатова, 101, оф. 203
8(3812)92-51-56, 8-908-311-53-34,
8-951-416-92-43, 8-913-645-49-26,
[email protected], [email protected], [email protected]
