Требования к качеству и безопасности зерна, муки и хлеба тесно взаимосвязаны между собой. Низкое качество хлеба часто вызвано переработкой некачественного зерна. Такая мука характеризуется низким содержанием и качеством клейковины, повышенной или пониженной ферментативной активностью. Хлеб из такой муки получается низкого объема, с крошковатым или заминающимся мякишем, быстро черствеет или плесневеет, а также может быть опасен для потребления. Это вызывает необходимость контроля качества и безопасности зерна на всех стадиях его обращения, при хранении, переработке и реализации.
Зерно – живой организм, в котором происходят процессы метаболизма и который реагирует на изменение внешних параметров хранения.
При изменении влажностно-температурного режима хранения может повыситься влажность зерна. Повышенное содержание влаги в зерне приводит к изменению физических и биохимических свойств: повышается способность к прорастанию зерна; появляется дефектность зерна, начиная от первой стадии (солодовый запах) и заканчивая четвертой стадией (гниение и полная порча); интенсивно развиваются микроорганизмы, плесени, увеличивается риск развития «картофельной болезни хлеба»; возрастает интенсивность дыхания зерна и увеличивается риск самосогревания.
Важнейшим показателем является контроль за содержанием примесей в зерне.
Например:
– повышенное содержание минеральной примеси, в т.ч. гальки, может привести при переработке зерна к ее попаданию в готовую продукцию и вызвать повреждения зубов и желудочно-кишечного тракта;
– фузариозные зерна вызывают токсикозы у людей и животных;
– ядовитые семена куколя из-за содержащихся в них ядовитого сапонина гитагина оказывают сильное раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. Отравление семенами куколя наблюдается у животных при скармливании им муки или отрубей, засоренных семенами. Особенной чувствительностью обладают молодые животные, которые в случае сильного отравления погибают на третий день;
– спорынья является вредной примесью. Спорынья – род грибов, паразитирующий на злаковых. Из-за употребления хлеба из зерна, поражённого спорыньёй, может возникнуть пищевой токсикоз, может наблюдаться расстройство психики и другие серьезные заболевания. Большие дозы приводят человека к гибели;
– семена горчака ползучего содержат сесквитерпеновые лактоны, которые ядовиты для лошадей. При переработке зерна с повышенным содержанием горчака в муку она приобретает горький вкус;
– семена вязеля разноцветного являются вредной примесью. Семена содержат катартин ядовитый для людей и животных. Вызывает рвоту и диарею. Размолотые семена придают муке горький вкус.
И это далеко не весь список вредных сорняков, которые могут содержаться в зерне.
Особую опасность представляют микотоксины, которые могут развиваться на поверхности зерна при неблагоприятных условиях хранения. Афлотоксины и охратоксины поражают печень и обладают выраженным канцерогенным действием.
Зерно поражается многими болезнями, в результате чего снижается урожай и ухудшается его качество. В процессе переработки зерна минеральная пыль и микроорганизмы переходят в готовый продукт, что приводит к его повышенной бактериальной обсемененности. Одной из самых распространенных бактерий является картофельная палочка. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, а затем в середине буханки появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом. Употребление хлеба, пораженного картофельной болезнью, опасно для здоровья.
Развитие в хранящемся зерне амбарных вредителей, особенно клещей, влияет на вкус и запах зерна. При небольшом их количестве зерновая масса приобретает приятный медовый запах, дальнейшее размножение и жизнедеятельность клещей приводит к образованию запаха тухлых яиц (сероводорода). При чрезмерно длительном хранении зерна постепенно могут появляться привкусы и запахи, свойственные прогорклому жиру.
Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения в неподготовленных и необеззараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клещи. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов.
Это далеко не полный перечень опасных факторов, влияющих на здоровье человека и животных при использовании зерна и продуктов его переработки без контроля качества и безопасности.
Лаборатории Испытательного центра ФГБУ «Омский референтный центр Россельхознадзора» проводят определение всех этих и других показателей качества и безопасности зерна на соответствие требованиям нормативной технической документации и условиям договоров. Также сотрудники учреждения выдают сертификаты качества при погрузке зерна на экспорт и внутри страны, для закладки в интервенционный фонд и государственный резерв.
Сертификат качества – документ, подтверждающий соответствие качества зерна и продуктов его переработки требованиям нормативных документов, а также наименованию изготовителя указанной продукции.
ФГБУ «Омский референтный центр Россельхознадзора»
644031, г. Омск, ул. 10 лет Октября, д. 197
тел. (3812) 32-91-30, 32-90-38, 32-98-42
8-962-033-22-30, 8-913-609-92-85
http://omskrefcentr.ru
Журнал «Агротайм», № 8(58) август 2018
По вопросам размещения рекламы в журнале обращаться:
644007, г.Омск, ул.Булатова, 101, оф. 203
8(3812)92-51-56, 8-908-311-53-34,
8-951-422-41-50, 8-913-645-49-26,
